領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)將大菱鲆肌肉劃分為上、下背部和上、下腹部，應(yīng)用理化檢測、質(zhì)構(gòu)測試及組織切片等方法探究各部位肌肉組織特征和加工過程中的差異性。結(jié)果表明：各部位肌肉組織水分、蛋白質(zhì)含量差異較大。其中上背部水分含量較高，下腹部較低；下背部蛋白質(zhì)含量高于其他部位（P＜0.05）；脂肪、灰分含量無顯著性差異。上背部剪切力高于其他部位（P＜0.05）；下腹部硬度高于其他部位；各部位彈性無顯著差異（P＞0.05）；咀嚼性與硬度指標(biāo)成正相關(guān)。采用苦味酸酸性復(fù)紅染色（van gieson，V-G）結(jié)果表明上背部與下背部、上腹部與下腹部之間組織結(jié)構(gòu)差異不明顯，背部肌肉組織較腹部緊密，肌束間隙小。各部位升溫速率和達(dá)到中心溫度穩(wěn)定所需時(shí)間不同；隨蒸制時(shí)間延長，背、腹部失重率和失水率增加，且腹部大于背部；背、腹部剪切力先下降后平穩(wěn)，二者無明顯差異（P＞0.05）。本實(shí)驗(yàn)可為大菱鲆各部位肌肉組織特性的研究及加工過程中魚肉品質(zhì)的控制提供參考。
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