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—— 中國食品雜志社

2013年第34卷20期返回列表

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乳化魚油對凍藏期間狹鱈魚糜熱凝膠持水性和冰結晶形成的影響

內容: 評估乳化魚油對凍藏期間狹鱈魚糜熱凝膠持水性和冰結晶形成的影響。魚糜經鹽擂后，加入5%魚油經乳化制得乳化魚糜熱凝膠。隨后用快速凍結和慢速凍結2 種方式凍結樣品并評估其在凍藏期間熱凝膠品質的變化。研究結果表明：與對照相比，乳化熱凝膠在凍藏期間的解凍損失和壓榨損失均有降低。顯微觀察結果顯示經3 個月凍藏后乳化熱凝膠內的冰結晶平均粒徑與其對照相比均有減小，其中快速凍結乳化樣品為7.2 μm，對照樣品為13.1 μm，慢速凍結乳化樣品為13.7 μm，對照樣品為31.2 μm。以上結果表明乳化魚油可能對凍藏期間的熱

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2017-06-07
氣調包裝對百香果貯藏品質的影響

內容: 為探討不同氣調包裝材料對百香果貯藏品質的影響，以“紫香1號’百香果為試材，對其進行活性袋包裝和普通聚乙烯袋包裝兩種處理，包裝好后封口，并于溫度（25±1）℃、相對濕度70%～80%的條件下貯藏；相同成熟度未進行包裝的果實于相同條件下貯藏作為對照，監(jiān)測貯藏期間百香果的質量損失率、可溶性固形物與可滴定酸含量、果皮的L*、a*、b*值、果皮缺陷指數(shù)及貯藏壽命。結果表明，與對照相比，兩種氣調包裝均減緩了果實質量損失率的上升，延緩了果皮缺陷指數(shù)及其他與百香果后熟有關的物理化學變化，能延長貯藏壽命至少6 d；采用活性

閱讀量: 283 發(fā)表時間: 2017-06-07
殼聚糖處理結合納米包裝對黃花菜貯藏品質及生理的影響

內容: 以“大烏嘴”黃花菜為試材，采用殼聚糖處理結合納米包裝對黃花菜進行保鮮，研究其對黃花菜貯藏期間品質和生理變化的影響。結果表明：殼聚糖處理、納米包裝及二者結合處理都能延緩黃花菜的衰老。殼聚糖處理結合納米包裝對黃花菜的保鮮效果最佳，能夠降低質量損失率，有效地抑制VC、還原糖含量的降低，保持較高的超氧化物歧化酶及過氧化氫酶活性。二者結合處理過的黃花菜在（4±0.5）℃、相對濕度75%～80%的環(huán)境中貯藏18 d后，好花率仍然保持在90%以上。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同貯藏方式對高壓雞湯品質的影響及貨架期預測模型的建立

內容: 研究冷藏、微凍和凍藏3 種貯藏方式對高壓雞湯感官品質、pH值、L*（亮度）、b*（黃度）、Y總（濁度）、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid-reactivesubstance，TBARS）值以及菌落總數(shù)（total viable count，TVC）的影響，并建立了高壓雞湯貨架期預測動力學模型。結果表明：隨著貯藏時間的延長，冷藏、微凍和凍藏雞湯的感官評分、pH值均呈現(xiàn)逐漸下降趨勢，而TVB-

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2017-06-07
油炸掛糊肉片在貯藏過程中水分的動態(tài)變化

內容: 采用最小二乘法進行非線性回歸分析，通過對擬合系數(shù)R2的評價分別確定貯藏過程中油炸掛糊肉片水分遷移及解吸等溫模型。結果表明，在0～40 ℃時水分傳質方式4 h前以表層蒸發(fā)為主，內部交換為輔，4 h后主要以內部交換為主。溫度與水分散失速率正相關，4 h前為增速期。解吸等溫線模型顯示為S型屬于Ⅱ型等溫線。0～40 ℃水分活度相同時，平衡含水量受溫度影響顯著（P＜0.05）。在動力學模型及解吸模型的基礎上，利用低場核磁共振技術分析水分的動態(tài)變化。4 h前，水分散失的主要部分為自由水，此時t22、t23變化較小，水

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2017-06-07
納米包裝材料對金針菇木質化及相關酶活性的影響

內容: 添加納米銀、納米二氧化鈦、凹凸棒土和納米二氧化硅等材料制備一種納米聚乙烯包裝袋。跟蹤檢測4 ℃、相對濕度90%～95%貯藏過程中金針菇的菌柄最大剪切力、質量損失率、可溶性蛋白含量、木質素含量、苯丙氨酸解氨酶活性、肉桂醇脫氫酶活性、過氧化物酶活性和細胞微觀結構的變化，分析納米材料和普通聚乙烯材料包裝對金針菇木質化劣變的影響。貯藏14 d后，納米包裝袋內金針菇菌柄最大剪切力、質量損失率和苯丙氨酸解氨酶、肉桂醇脫氫酶、過氧化物酶活性分別為1.191 kg、0.51%和20.72、41.23、10.09 U/mg

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
箱式氣調結合1-MCP對軟棗獼猴桃冷藏期品質及風味物質的影響

內容: 為了提高軟棗獼猴桃在貯藏和銷售中的商品性，采用箱式自發(fā)氣調、1 - 甲基環(huán)丙烯（1-methyllcyclopropene，1-MCP）及氣調結合1-MCP的3 種處理，研究其對“長江一號’軟棗獼猴桃冷藏期微環(huán)境氣體成分、軟果率和腐爛率、生理、營養(yǎng)品質及風味物質變化的影響。結果表明：在冷庫（0±0.5）℃中，冷藏期軟棗獼猴桃在塑料箱式氣調處理中自發(fā)形成的貯藏條件為CO2：2.2%～3.1%、O2：17.7%～18.6%；氣調結合1-MCP處理中自發(fā)形成的貯藏條件為CO2：2.2%～2.7%、O2：18.

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-06-07
采前乙酰水楊酸與采后1-MCP處理對厚皮甜瓜冷藏品質及抗氧化能力的影響

內容: 以“瑪瑙”厚皮甜瓜為試材，通過采前分別在幼果期（花后2 周）、膨大期（花后3 周）、網紋形成期（花后4 周）和采前2 d 4 個時期噴灑乙酰水楊酸和采后1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）熏蒸，研究單獨或復合處理對冷藏期間果實品質及抗氧化能力的影響。結果表明，采前乙酰水楊酸處理可有效抑制貯藏期間果實的質量損失率的增加，延緩果皮轉黃，維持可溶性固形物和可滴定酸含量，提高總酚和類黃酮含量，提高抗氧化能力。1-MCP熏蒸能減少果實采后質量損失，維持硬度，增加抗壞血酸含量。復合處

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2017-06-07
低溫解凍相對濕度對雞胸肉品質的影響

內容: 研究不同相對濕度（relative humidity，RH）條件下低溫（4 ℃）解凍對雞胸肉品質特性的影響，以RH為65%～81%的冷藏庫解凍（4 ℃）為對照組，以4 種不同RH解凍為實驗組（4 ℃；RH 80%、85%、90%、95%），分析不同RH條件下低溫解凍對雞胸肉解凍時間、汁液流失率、pH值、色澤、質構、蛋白溶解度、細菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及水分分布的影響。結果表明，隨著解凍環(huán)境RH的提高，解凍時間不斷延長，RH 90

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
1-MCP結合納他霉素對富士蘋果貯后貨架品質和芳香物質的影響

內容: 以富士蘋果為實驗試材，研究1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）（1 μL/L）結合不同質量濃度納他霉素（0、400、800、1 200 mg/L）對貯后常溫貨架期間果實品質的影響及其貨架期芳香物質的變化。結果表明，與對照組相比，1-MCP結合納他霉素處理富士蘋果后能更好地減緩果實質量損失率的增加和硬度的下降，保持果實VC、可滴定酸和可溶性固形物含量，其中800 mg/L納他霉素處理保鮮效果優(yōu)于其他處理；主要特征香氣成分有己醛、反式-2-己烯醛、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸己酯

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-06-07

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