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乳化魚油對凍藏期間狹鱈魚糜熱凝膠持水性和冰結晶形成的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 牛麗瓊，HUYNH Thi Thu Huong，賈 茹，高元沛，中澤奈穂，大迫一史，岡﨑惠美子
關鍵詞: 熱魚糜凝膠；乳化；凍藏；持水性；冰結晶
摘要:

評估乳化魚油對凍藏期間狹鱈魚糜熱凝膠持水性和冰結晶形成的影響。魚糜經(jīng)鹽擂后，加入5%魚油經(jīng)乳化制得乳化魚糜熱凝膠。隨后用快速凍結和慢速凍結2 種方式凍結樣品并評估其在凍藏期間熱凝膠品質的變化。研究結果表明：與對照相比，乳化熱凝膠在凍藏期間的解凍損失和壓榨損失均有降低。顯微觀察結果顯示經(jīng)3 個月凍藏后乳化熱凝膠內的冰結晶平均粒徑與其對照相比均有減小，其中快速凍結乳化樣品為7.2 μm，對照樣品為13.1 μm，慢速凍結乳化樣品為13.7 μm，對照樣品為31.2 μm。以上結果表明乳化魚油可能對凍藏期間的熱凝膠的冰結晶形成和其分布的影響而導致其持水性不同。

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