領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用最小二乘法進行非線性回歸分析，通過對擬合系數(shù)R2的評價分別確定貯藏過程中油炸掛糊肉片水分遷移及解吸等溫模型。結(jié)果表明，在0～40 ℃時水分傳質(zhì)方式4 h前以表層蒸發(fā)為主，內(nèi)部交換為輔，4 h后主要以內(nèi)部交換為主。溫度與水分散失速率正相關(guān)，4 h前為增速期。解吸等溫線模型顯示為S型屬于Ⅱ型等溫線。0～40 ℃水分活度相同時，平衡含水量受溫度影響顯著（P＜0.05）。在動力學(xué)模型及解吸模型的基礎(chǔ)上，利用低場核磁共振技術(shù)分析水分的動態(tài)變化。4 h前，水分散失的主要部分為自由水，此時t22、t23變化較小，水分的散失形式為表層擴散。溫度對水分遷移的動態(tài)變化影響更為顯著（P＜0.05），30～40 ℃時t22減小，P23增加明顯，說明部分不易流動水向自由水轉(zhuǎn)換，水分散失主要為不易流動水。
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