領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究冷藏、微凍和凍藏3 種貯藏方式對高壓雞湯感官品質(zhì)、pH值、L*（亮度）、b*（黃度）、Y總（濁度）、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid-reactivesubstance，TBARS）值以及菌落總數(shù)（total viable count，TVC）的影響，并建立了高壓雞湯貨架期預(yù)測動力學(xué)模型。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，冷藏、微凍和凍藏雞湯的感官評分、pH值均呈現(xiàn)逐漸下降趨勢，而TVB-N值、TBARS值和TVC的變化趨勢則與之相反。其中冷藏因貯藏溫度較高較另兩種方式變化顯著（P＜0.05）。此外，雞湯的L*、b*和Y總在貯藏期間沒有呈現(xiàn)一定的規(guī)律性變化。結(jié)合一級化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)方程和Arrhenius方程建立了高壓雞湯TBARS貯藏動力學(xué)預(yù)測模型，驗(yàn)證結(jié)果顯示，利用此模型得到的雞湯貨架壽命預(yù)測值與實(shí)際值相對誤差低于10%，說明模型可靠，在此基礎(chǔ)上得出－2.5 ℃和－18 ℃貯藏溫度條件下高壓雞湯的貨架期預(yù)測值分別為136 d和258 d，較4 ℃冷藏分別延長了55 d和177 d，可為營養(yǎng)湯品的安全貯藏提供一定的理論指導(dǎo)。與其他2 種方式相比，微凍保藏產(chǎn)品品質(zhì)好，貨架期長，成本低，可能會成為營養(yǎng)湯品未來工業(yè)化生產(chǎn)貯存和超市銷售存放的較佳途徑。
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