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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷03期返回列表

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高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)抗氧化肽熒光特性的影響

內(nèi)容: 以前期研究所得的Gln-Trp-Phe-Met（QWFM，652.78）和Lys-Trp-Phe-Met（KWFM，610.78）抗氧化四肽為研究對(duì)象，探究高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)（pulsed electric field，PEF）對(duì)抗氧化肽熒光特性的改變。研究表明，在PEF作用下QWFM和KWFM的熒光強(qiáng)度發(fā)生了不同程度的改變，由于兩條結(jié)構(gòu)相似的抗氧化四肽中色氨酸前端所連接的氨基酸不同，在相同的PEF處理?xiàng)l件下，QWFM的熒光強(qiáng)度變化更為顯著，在電場(chǎng)頻率為1 800 Hz和電場(chǎng)強(qiáng)度為15 kV/cm時(shí)，其熒光

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
溫度和姜精油對(duì)金槍魚品質(zhì)影響及生物胺相關(guān)性

內(nèi)容: 將分別貯藏于不同溫度（0、4、15 ℃）條件下的金槍魚樣品，以及4 ℃條件下用姜精油作為生物抗氧化劑處理過的樣品作為研究對(duì)象，定期測(cè)定金槍魚生物胺（腐胺Put、尸胺Cad、組胺His、酪胺Tyr）、反式尿刊酸的含量、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、K值和菌落總數(shù)，研究溫度和姜精油對(duì)金槍魚生物胺含量的影響及組胺與反式尿刊酸的關(guān)系。結(jié)果表明，溫度對(duì)金槍魚生物胺生成有較大影響，0 ℃條件下生物胺含量顯著低于其他貯藏溫度，到第6天時(shí)組胺、酪胺、腐胺和尸胺含

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大豆胰蛋白酶抑制劑的制備及性質(zhì)

內(nèi)容: 采用硫酸鈉鹽析法從大豆乳清廢水中選擇性回收大豆胰蛋白酶抑制劑（soybean trypsin inhibitor，STI），且以商品化的Kunitz型胰蛋白酶抑制劑（soybean Kunitz trypsin inhibitor，KTI）為對(duì)照表征STI的理化性質(zhì)和界面性質(zhì)。結(jié)果表明，STI提取優(yōu)化條件為：乳清溶液固形物含量13%、pH 4、加鹽量9 g/100 mL，此條件下STI的得率為20.54%；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜顯示，其主要成分為KTI，以苯甲酰-DL-精氨酸-p-硝基酰替

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
拉曼光譜分析蕎麥多酚對(duì)米糠蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 利用拉曼光譜研究蕎麥多酚對(duì)米糠蛋白的影響。結(jié)果表明：隨著蕎麥多酚添加量增加，米糠蛋白結(jié)構(gòu)變化規(guī)律為α-螺旋結(jié)構(gòu)含量逐漸降低，β-折疊結(jié)構(gòu)含量呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢(shì)，β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量呈先降低后增加的變化趨勢(shì)，而無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)的含量逐漸增大；酪氨酸及色氨酸先趨于“暴露式”而后轉(zhuǎn)為“包埋態(tài)”，而蕎麥多酚的添加使米糠蛋白二硫鍵由gauche-gauche-trans構(gòu)型和trans-gauche-trans構(gòu)型逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)間auche-gauche-gauche構(gòu)型。因此，蕎麥多酚與米糠蛋白的交互作用可部分破壞

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于三維生物散斑技術(shù)的牛肉質(zhì)構(gòu)特性預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 三維成像技術(shù)能夠獲得樣品的空間信息，具有快速、方便、可實(shí)時(shí)的特點(diǎn)。為了縮短生物散斑技術(shù)的檢測(cè)時(shí)間，減小其應(yīng)用的局限性，將三維成像技術(shù)引入到傳統(tǒng)生物散斑技術(shù)中，以期得到更好的預(yù)測(cè)效果。分別從兩個(gè)不同角度拍攝同一樣品的圖像信息，利用廣義差分法對(duì)圖像進(jìn)行預(yù)處理，并運(yùn)用灰度模板匹配法、小波變換法和對(duì)比度調(diào)制融合法對(duì)兩個(gè)角度的圖像進(jìn)行匹配融合，以時(shí)間序列散斑圖灰度共生矩陣的參數(shù)對(duì)比度表示圖像的散斑活性，建立其對(duì)牛肉質(zhì)構(gòu)特性的預(yù)測(cè)模型。通過傳統(tǒng)相機(jī)標(biāo)定法，獲得相機(jī)的內(nèi)外參數(shù)，并利用相似三角形原理提取圖像的深度信息，對(duì)

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大豆蛋白-溶血磷脂O/W型復(fù)合乳液的乳化特性

內(nèi)容: 針對(duì)大豆溶血磷脂添加量對(duì)大豆分離蛋白-溶血磷脂復(fù)合乳化體系乳化特性的影響進(jìn)行探究。對(duì)復(fù)合乳化體系分別進(jìn)行了界面蛋白吸附量、界面張力、乳化活性、乳化穩(wěn)定性、粒徑分布、Zeta電位的測(cè)定，并采用光學(xué)顯微鏡對(duì)乳液中油滴分布及微觀結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行觀察。結(jié)果表明：隨著溶血磷脂添加量的增加，乳化特性指標(biāo)均基本呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。其中，當(dāng)溶血磷脂添加量為10%時(shí)，乳液的乳化特性表現(xiàn)最佳，這表明添加適量溶血磷脂會(huì)促進(jìn)其與大豆分離蛋白的相互作用，降低界面張力，在油-水界面上形成較穩(wěn)定的界面膜，形成穩(wěn)定的復(fù)合乳狀液。

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳清分離蛋白凝膠VC釋放過程的動(dòng)力學(xué)

內(nèi)容: 本研究以VC作為食品功能性成分模型，利用熱誘導(dǎo)使其封裝于乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）凝膠內(nèi)，通過靜態(tài)釋放實(shí)驗(yàn)和動(dòng)力學(xué)分析，探討釋放介質(zhì)pH值、溫度、載藥量、釋放液離子濃度對(duì)WPI凝膠中VC釋放特性的影響，并建立VC在WPI凝膠中釋放過程的動(dòng)力學(xué)模型。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，VC在WPI凝膠中累計(jì)釋放分?jǐn)?shù)的變化與蔗糖的動(dòng)力學(xué)模型不同，不遵循已有的Korsmeyer-Peppas模型X＝Ktn，而遵循本研究建立的修正模型：X＝Ktne-k’t，且相關(guān)系數(shù)R2在0.95～0.99之間。

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
制備方法對(duì)小麥淀粉-油酸包合物的熱性質(zhì)及消化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 分別采用HCl/KOH法和快速黏度分析（rapid visco analyzer，RVA）法制備小麥淀粉-油酸包合物，并采用差示掃描量熱儀、熱重分析儀和X-射線衍射儀系統(tǒng)探討兩種制備方法對(duì)小麥淀粉-油酸包合物熱性質(zhì)及消化性質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明，制備方法影響小麥淀粉-油酸包合物的熱性質(zhì)和消化性質(zhì)。兩種方法制備的小麥淀粉-油酸包合物晶型均為V型；與HCl/KOH法相比，RVA法制備的小麥淀粉-油酸包合物的復(fù)合指數(shù)、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度、熱分解穩(wěn)定性、顆粒表面短程結(jié)構(gòu)有序度、慢速消化和抗性淀粉含量升高；相對(duì)結(jié)晶度、

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓對(duì)肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%抗性玉米淀粉（resistant corn starch，RCS）的雞胸肉肌球蛋白（myosin，M）混合（M-RCS）體系為研究對(duì)象，考察超高壓（ultra high pressure，UHP）處理（100～400 MPa，10 min）對(duì)該體系凝膠保水性（water holding capacity，WHC）和硬度的影響；并通過分析M-RCS體系表面疏水性、活性巰基含量、流變特性及凝膠水分子橫向弛豫時(shí)間的變化，探討其凝膠特性的變化機(jī)制。結(jié)果表明：M-RCS凝膠的WHC隨著壓力的增

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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