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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷03期返回列表

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不同品種大豆分離蛋白Zeta電位和粒徑分布與表面疏水性的關(guān)系

內(nèi)容: 對(duì)不同品種大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）的表面疏水性、氨基酸組成及溶液的Zeta電位和粒徑分布進(jìn)行分析，探討蛋白質(zhì)溶液Zeta電位和粒徑分布與表面疏水性的關(guān)系。不同品種SPI的表面疏水性由大到小的變化趨勢(shì)為：東農(nóng)46＞皖豆24＞黑農(nóng)46＞五星4＞中黃13＞冀NF58，品種差異對(duì)SPI的Zeta電位及粒徑分布具有顯著影響。相關(guān)性分析表明，SPI表面疏水性與氨基酸組成無(wú)顯著相關(guān)性，表面疏水性與Zeta電位絕對(duì)值呈顯著的正相關(guān)，與粒徑大小呈顯著的負(fù)相關(guān)。當(dāng)?shù)鞍兹芤篫eta

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
栽培措施對(duì)釀酒葡萄赤霞珠和霞多麗果皮脂肪酸組分的影響

內(nèi)容: 為研究栽培措施對(duì)釀酒葡萄脂肪酸組分的影響，以歐亞種（Vitis vinifera L.）釀酒葡萄品種赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、霞多麗（Chardonnay）為實(shí)驗(yàn)材料，通過(guò)植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、摘葉、機(jī)械損傷、套袋、不同采收時(shí)間等方式進(jìn)行處理分析。結(jié)果表明：葡萄果皮不飽和脂肪酸主要由亞油酸、油酸、棕櫚油酸組成；亞麻酸未檢測(cè)出；飽和脂肪酸主要由棕櫚酸、硬脂酸、山崳酸、花生酸組成。脫落酸、茉莉酸甲酯、光照強(qiáng)度、采收時(shí)間、機(jī)械損傷處理能夠影響亞油酸的含量，并且這種影響與品種有關(guān)。在兩個(gè)品種葡萄果

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雞油基起酥油對(duì)面包感官、風(fēng)味及老化特性的影響

內(nèi)容: 為綜合評(píng)價(jià)雞油基焙烤專(zhuān)用起酥油的使用效果，以市售棕櫚油基起酥油和大豆油焙烤面包為對(duì)照，采用感官評(píng)價(jià)結(jié)合固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析焙烤面包的可接受程度，并采用質(zhì)構(gòu)儀、差示量熱掃描儀以及直接干燥法測(cè)定貯藏過(guò)程中面包的老化特性。結(jié)果表明：雞油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容，同時(shí)提高面包的總體可接受度，使面包獲得較高的感官評(píng)分；雞油基起酥油增加了面包中風(fēng)味化合物的種類(lèi)，同時(shí)使各類(lèi)風(fēng)味化合物的相對(duì)含量發(fā)生變化；雞油基起酥油降低了面包貯藏期內(nèi)的硬度、老化焓值和水分遷移，延緩了面包的老化。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
添加糯小麥粉對(duì)小麥粉及其面條品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 糯小麥與普通小麥的主要差異是糯小麥不含直鏈淀粉或其含量很低，其對(duì)面制品的制作品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。本研究利用“濟(jì)糯1號(hào)”分別與“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”按20%、40%、60%和80%的添加量進(jìn)行配粉，研究糯小麥粉對(duì)普通小麥粉品質(zhì)特性的影響及其面條制品品質(zhì)的改良作用。結(jié)果表明：“濟(jì)糯1號(hào)”的淀粉糊化回升值為449 cP，顯著低于“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”；籽粒硬度達(dá)64.89，籽粒蛋白質(zhì)含量（干基）達(dá)16.14%，面筋指數(shù)為66.08%，粉質(zhì)儀穩(wěn)定時(shí)間為2.00 min，鮮面條色澤變化小，2 h和24 h的

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
藍(lán)圓鲹蛋白酶解物的螯合礦物離子活性研究

內(nèi)容: 以藍(lán)圓鲹為原料，采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及堿性蛋白酶對(duì)其進(jìn)行水解，研究酶解產(chǎn)物與鈣、亞鐵、鋅離子的螯合活性。結(jié)果表明：藍(lán)圓鲹經(jīng)胰蛋白酶水解，水解度為23.14%時(shí)其產(chǎn)物具有較高螯合鐵、鋅離子的活性，其螯合率分別高達(dá)96.63%和94.28%；藍(lán)圓鲹經(jīng)木瓜蛋白酶水解，水解度為22.00%時(shí)，其產(chǎn)物具有較高螯合鈣離子的活性，其螯合率高達(dá)96.78%；同時(shí)研究表明上述兩種酶解物還具有較好的抗氧化活性，其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼半抑制濃度值分別為3.74 mg/mL和3.64 mg/mL。此外，氨基酸分析表

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
草豆蔻中的山姜素與血紅蛋白的相互作用

內(nèi)容: 利用多種熒光光譜法、紫外光譜法并結(jié)合分子模擬等方法，表征模擬生理?xiàng)l件下草豆蔻中的主要活性組分山姜素（alpinetin，Alp）影響牛血紅蛋白（bovine hemoglobin，BHG）的結(jié)構(gòu)信息，探討Alp與BHG的作用機(jī)制。重疊光譜數(shù)據(jù)證實(shí)，Alp與BHG的相互作用符合F?rster非輻射能量轉(zhuǎn)移，據(jù)此依據(jù)不同的作用機(jī)理，獲得3 種溫度（299、309、319 K）條件下的鍵合常數(shù)（猝滅機(jī)理為5.880×104、4.337×104 L/mol及4.935×104 L/mol；增敏機(jī)理為3.239×1

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超聲波處理對(duì)酪蛋白酸鈉-大豆油預(yù)乳化液乳化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 為改善預(yù)乳化液的乳化穩(wěn)定性，本研究應(yīng)用超聲波技術(shù)制備酪蛋白酸鈉-大豆油預(yù)乳化液，研究不同時(shí)間（0、3、6、9、12 min）超聲波處理（20 kHz，450 W）對(duì)預(yù)乳化液的pH值、電導(dǎo)率、乳液分層指數(shù)、液滴粒度分布和平均粒徑大小以及黏度的影響。結(jié)果表明，不同超聲波處理時(shí)間對(duì)酪蛋白酸鈉-大豆油預(yù)乳化液pH值和電導(dǎo)率沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）。在0 h時(shí)，各超聲波處理組和對(duì)照組的乳析率差異不顯著（P＞0.05），在貯藏12、24、36 h時(shí)，各超聲波處理組的乳析率顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。超聲波時(shí)間

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于介電頻譜的棗果品種鑒別模型的建立

內(nèi)容: 利用LCR測(cè)試儀在1～1 000 kHz的頻率范圍內(nèi)，選取55 個(gè)頻率點(diǎn)，測(cè)定靈武長(zhǎng)棗、冬棗和團(tuán)棗的介電損耗因子?”頻譜和相對(duì)介電常數(shù)?’頻譜，通過(guò)主成分分析（principal component analysis，PCA）法和遺傳算（geneticalgorithm，GA）法提取介電頻譜的有效信息，并選取偏最小二乘判別分析（partial least squares discriminantanalysis，PLS-DA）、線(xiàn)性判別分析（linear discriminant analysis，LDA

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蒜氨酸的熱分解及其機(jī)理分析

內(nèi)容: 為明確蒜氨酸在水溶液中的熱穩(wěn)定性，研究了蒜氨酸水溶液的熱分解動(dòng)力學(xué)過(guò)程，擬合得到動(dòng)力學(xué)參數(shù)：活化能為80.5 kJ/mol，指前因子為1.27×107。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法檢測(cè)蒜氨酸水溶液在不同反應(yīng)溫度條件下的熱分解產(chǎn)物，發(fā)現(xiàn)隨著反應(yīng)溫度的升高，二烯丙基二硫醚的含量由91.59%持續(xù)降低至53.62%，而二烯丙基三硫醚的含量則先增加后減少，二烯丙基四硫醚的含量始終呈增加趨勢(shì)，說(shuō)明高溫可促進(jìn)硫醚類(lèi)化合物的斷裂和重排。采用質(zhì)譜和2,4-二硝基苯肼法分析液相產(chǎn)物，證實(shí)產(chǎn)物中含有S-烯丙基-L-半胱氨酸鈉鹽

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
松仁谷蛋白抗氧化肽的分離純化及一級(jí)結(jié)構(gòu)鑒定

內(nèi)容: 利用堿性蛋白酶酶解制備松仁谷蛋白水解物，采用超濾、Sephadex G-25、Sephadex G-15及反相高效液相色譜對(duì)酶解物進(jìn)行分離純化，并利用質(zhì)譜進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定。對(duì)質(zhì)譜結(jié)果進(jìn)行從頭測(cè)序，篩選得到兩種抗氧化肽肽段Glu-Leu-Leu-Lys-Leu-His（ELLKLH）、Glu-Lys-Asp-Phe-His-Leu（EKDFHL）。經(jīng)固相合成后得到純度分別為99.67%和95.15%的肽段，對(duì)其進(jìn)行抗氧化活性測(cè)定。結(jié)果表明，在濃度為1 000 μmol/mL時(shí)，ELLKLH和EKDFHL的1,1

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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