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—— 中國(guó)食品雜志社
為改善預(yù)乳化液的乳化穩(wěn)定性，本研究應(yīng)用超聲波技術(shù)制備酪蛋白酸鈉-大豆油預(yù)乳化液，研究不同時(shí)間（0、3、6、9、12 min）超聲波處理（20 kHz，450 W）對(duì)預(yù)乳化液的pH值、電導(dǎo)率、乳液分層指數(shù)、液滴粒度分布和平均粒徑大小以及黏度的影響。結(jié)果表明，不同超聲波處理時(shí)間對(duì)酪蛋白酸鈉-大豆油預(yù)乳化液pH值和電導(dǎo)率沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）。在0 h時(shí)，各超聲波處理組和對(duì)照組的乳析率差異不顯著（P＞0.05），在貯藏12、24、36 h時(shí)，各超聲波處理組的乳析率顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。超聲波時(shí)間對(duì)預(yù)乳化液的粒徑分布范圍和粒徑大小影響顯著（P＜0.05），隨著超聲波時(shí)間的延長(zhǎng)，D4,3、D3,2和D50顯著變小（P＜0.05）。在剪切速率0.1 s－1時(shí)，超聲波時(shí)間對(duì)酪蛋白酸鈉-植物油預(yù)乳化液的黏度有顯著影響，各組超聲波預(yù)乳化液的黏度均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。因此，應(yīng)用超聲波處理酪蛋白酸鈉-大豆油預(yù)乳化液，可以延長(zhǎng)貯藏期，減小乳化液粒徑，提高黏度，有效改善乳化穩(wěn)定性。
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