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雞油基起酥油對面包感官、風味及老化特性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 魏超昆，趙宇慧，劉敦華，張偉藝，王 元，段 月，李世瑤
關鍵詞: 雞油基起酥油；面包；感官評價；揮發(fā)性風味物質；老化特性
摘要:

為綜合評價雞油基焙烤專用起酥油的使用效果，以市售棕櫚油基起酥油和大豆油焙烤面包為對照，采用感官評價結合固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術分析焙烤面包的可接受程度，并采用質構儀、差示量熱掃描儀以及直接干燥法測定貯藏過程中面包的老化特性。結果表明：雞油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容，同時提高面包的總體可接受度，使面包獲得較高的感官評分；雞油基起酥油增加了面包中風味化合物的種類，同時使各類風味化合物的相對含量發(fā)生變化；雞油基起酥油降低了面包貯藏期內的硬度、老化焓值和水分遷移，延緩了面包的老化。

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