領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
糯小麥與普通小麥的主要差異是糯小麥不含直鏈淀粉或其含量很低，其對面制品的制作品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。本研究利用“濟(jì)糯1號”分別與“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”按20%、40%、60%和80%的添加量進(jìn)行配粉，研究糯小麥粉對普通小麥粉品質(zhì)特性的影響及其面條制品品質(zhì)的改良作用。結(jié)果表明：“濟(jì)糯1號”的淀粉糊化回升值為449 cP，顯著低于“濟(jì)麥20”和“濟(jì)麥22”；籽粒硬度達(dá)64.89，籽粒蛋白質(zhì)含量（干基）達(dá)16.14%，面筋指數(shù)為66.08%，粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間為2.00 min，鮮面條色澤變化小，2 h和24 h的δE*分別為3.83和5.29；“濟(jì)糯1號”與“濟(jì)麥20”的配粉中，隨糯小麥粉添加量的增加，配粉的淀粉回升值降低，面筋指數(shù)降低，吸水率增加，面團(tuán)穩(wěn)定時間變短，鮮面條色澤2 h和24 h的δE*逐漸變小，配粉面條的適口性和光滑性更好；“濟(jì)糯1號”與“濟(jì)麥22”的配粉中，隨糯小麥粉添加量的增加，面粉蛋白含量增加、面筋指數(shù)升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低，鮮面條色澤2 h和24 h的δE*逐漸變小，配粉的面條制作品質(zhì)好，面條的適口性和光滑性均改善；糯小麥粉的添加使配粉的面粉品質(zhì)特性和淀粉特性更有利于面條制作品質(zhì)的改良，“濟(jì)糯1號”適宜添加量為20%～40%。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
