領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用拉曼光譜研究蕎麥多酚對(duì)米糠蛋白的影響。結(jié)果表明：隨著蕎麥多酚添加量增加，米糠蛋白結(jié)構(gòu)變化規(guī)律為α-螺旋結(jié)構(gòu)含量逐漸降低，β-折疊結(jié)構(gòu)含量呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢(shì)，β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量呈先降低后增加的變化趨勢(shì)，而無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)的含量逐漸增大；酪氨酸及色氨酸先趨于“暴露式”而后轉(zhuǎn)為“包埋態(tài)”，而蕎麥多酚的添加使米糠蛋白二硫鍵由gauche-gauche-trans構(gòu)型和trans-gauche-trans構(gòu)型逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)間auche-gauche-gauche構(gòu)型。因此，蕎麥多酚與米糠蛋白的交互作用可部分破壞米糠蛋白分子間二硫鍵，降低米糠蛋白分子間作用，增強(qiáng)米糠蛋白結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。
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