領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以添加質(zhì)量分數(shù)0.6%抗性玉米淀粉（resistant corn starch，RCS）的雞胸肉肌球蛋白（myosin，M）混合（M-RCS）體系為研究對象，考察超高壓（ultra high pressure，UHP）處理（100～400 MPa，10 min）對該體系凝膠保水性（water holding capacity，WHC）和硬度的影響；并通過分析M-RCS體系表面疏水性、活性巰基含量、流變特性及凝膠水分子橫向弛豫時間的變化，探討其凝膠特性的變化機制。結(jié)果表明：M-RCS凝膠的WHC隨著壓力的增大（100～400 MPa）而顯著增加（P＜0.05），硬度則顯著降低（P＜0.05）；UHP通過增加M-RCS體系的疏水基團和活性巰基數(shù)量，減小其儲能模量G'，改變其黏彈性tanδ，縮短凝膠內(nèi)部水分子弛豫時間T22和T23，減弱體系內(nèi)水分的流動性，進而改變了凝膠的WHC和硬度。實驗結(jié)果可為低脂、高膳食纖維肉制品的開發(fā)提供理論依據(jù)。
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