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—— 中國食品雜志社
以前期研究所得的Gln-Trp-Phe-Met（QWFM，652.78）和Lys-Trp-Phe-Met（KWFM，610.78）抗氧化四肽為研究對象，探究高壓脈沖電場技術（pulsed electric field，PEF）對抗氧化肽熒光特性的改變。研究表明，在PEF作用下QWFM和KWFM的熒光強度發(fā)生了不同程度的改變，由于兩條結構相似的抗氧化四肽中色氨酸前端所連接的氨基酸不同，在相同的PEF處理條件下，QWFM的熒光強度變化更為顯著，在電場頻率為1 800 Hz和電場強度為15 kV/cm時，其熒光強度變化最顯著。通過監(jiān)測經(jīng)PEF處理后2 h抗氧化四肽熒光強度的變化，發(fā)現(xiàn)抗氧化四肽熒光強度的變化隨著時間的延長而逐漸減弱。通過圓二色譜分析和核磁共振波譜技術分析發(fā)現(xiàn)維持QWFM中β-折疊的氫鍵含量有所改變從而導致了β-折疊結構的含量有所減少。這些變化表明PEF技術可能通過改變抗氧化肽的化學結構而改變其熒光特性，為PEF技術應用于抗氧化肽的研究提供了理論基礎。
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