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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷05期返回列表

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基于“微生物-腸-腦”軸的腸道菌群參與抑郁癥相關(guān)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 抑郁癥是現(xiàn)代社會(huì)較為普遍的精神障礙類疾病之一。抑郁癥不僅嚴(yán)重危害人們的生活質(zhì)量，還因?yàn)槠涓咦詺⒙始爸職埪式o家庭和社會(huì)帶來巨大負(fù)擔(dān)。近年來國內(nèi)外的研究表明，腸道菌群在抑郁癥的發(fā)生和發(fā)展中扮演著重要角色，腸-腦通信功能紊亂可能是抑郁癥的重要病理機(jī)制，“微生物-腸-腦”軸是腸道菌群參與的腸道和大腦雙向信息交流的通道。目前相關(guān)研究主要集中在抑郁癥個(gè)體菌群特征和腸道菌群與抑郁癥發(fā)病關(guān)系的探索方面，提示維護(hù)健康的腸道菌群可能是抑郁癥預(yù)防和治療的新思路。本文對(duì)相關(guān)方面的研究進(jìn)展進(jìn)行總結(jié)，以期從“微生物-腸-腦”軸角度為

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
調(diào)味品減鹽增鮮的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 調(diào)味品是食品調(diào)味過程中的必需品，同時(shí)也是人體攝入鹽分的主要來源。鹽攝入過多會(huì)帶來健康隱患，但減鹽會(huì)降低食品的咸味和鮮味，從而降低食品品質(zhì)。本文綜述在減鹽同時(shí)保證咸味、鮮味及其協(xié)調(diào)性的技術(shù)手段。減鹽技術(shù)包含減少鈉鹽添加量、非鈉鹽替代物及增強(qiáng)咸味感知等方法，增鮮技術(shù)包含添加酵母抽提物、鮮味肽及鮮味氨基酸和肽的衍生物等方法。此外，乳酸菌、美拉德反應(yīng)中間體、增味劑、呈味肽等的應(yīng)用亦可達(dá)到減鹽增鮮的雙重效果。減鹽增鮮技術(shù)的應(yīng)用能夠促進(jìn)調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展，但這些技術(shù)尚存在基礎(chǔ)研究不足、實(shí)際應(yīng)用較少、應(yīng)用范圍較窄、生產(chǎn)成

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
不同哺乳動(dòng)物乳的營(yíng)養(yǎng)成分及生物活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳中富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育及免疫功能具有重要作用，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚母哳l消費(fèi)品。隨著不同哺乳動(dòng)物乳的活性組分及其營(yíng)養(yǎng)功能被逐漸解析，駱駝乳、驢乳、馬乳、羊乳等特色乳越來越受到消費(fèi)者的青睞。本文總結(jié)并比較了不同哺乳動(dòng)物來源（牛、羊、馬、驢、駱駝）乳中的主要營(yíng)養(yǎng)成分組成及含量，并對(duì)不同乳的生物活性功能進(jìn)行闡述，為各類型乳制品的進(jìn)一步開發(fā)應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供一定的科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
無細(xì)胞生物傳感器及其在食品與生物檢測(cè)應(yīng)用中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 無細(xì)胞生物傳感器是一類基于無細(xì)胞系統(tǒng)設(shè)計(jì)的微量物質(zhì)檢測(cè)工具，解決了早期活細(xì)胞生物傳感器無法檢測(cè)有毒物質(zhì)、響應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)、受活細(xì)胞控制、操作不便等問題。近年來，無細(xì)胞生物傳感器以其檢測(cè)范圍廣、響應(yīng)速度快、靈敏度高和便攜性好而受到廣泛關(guān)注。本文按照構(gòu)建無細(xì)胞傳感器平臺(tái)進(jìn)行分類，并對(duì)不同類型無細(xì)胞傳感器的構(gòu)建和特點(diǎn)進(jìn)行綜述，進(jìn)一步介紹其在金屬離子、農(nóng)藥與獸藥殘留等領(lǐng)域檢測(cè)的研究進(jìn)展，并對(duì)其應(yīng)用前景進(jìn)行展望。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
釀造用米曲霉菌種選育的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 米曲霉是釀造食品行業(yè)廣泛使用的一種生產(chǎn)菌種，其發(fā)酵特性直接關(guān)系到終端產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率，因此，選育優(yōu)良的米曲霉菌種尤為重要。本文對(duì)米曲霉菌種選育改良的最新研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，從自然選育、物理誘變、化學(xué)誘變、原生質(zhì)體融合、復(fù)合誘變、基因工程育種等技術(shù)層面歸納分析國內(nèi)外研究進(jìn)展，以期為研究同行拓展思路，并為米曲霉菌種的生產(chǎn)應(yīng)用提供參考依據(jù)。

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
4D打印技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 4D打印技術(shù)作為3D打印技術(shù)的延伸，可以促使打印材料的結(jié)構(gòu)、形狀以及功能隨時(shí)間的變化而發(fā)生改變，從而實(shí)現(xiàn)打印材料由靜態(tài)結(jié)構(gòu)向動(dòng)態(tài)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變。4D打印技術(shù)作為新興的數(shù)字化生產(chǎn)技術(shù)，其早期主要應(yīng)用于醫(yī)學(xué)和工業(yè)領(lǐng)域。近幾年，4D打印技術(shù)逐漸在食品領(lǐng)域得到了一定的應(yīng)用。通過4D打印可以設(shè)計(jì)并生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、感官品質(zhì)更佳的新型食品。本文綜述4D打印食品技術(shù)的原理、影響因素以及打印設(shè)備，并進(jìn)一步地論述4D打印技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的國內(nèi)外研究進(jìn)展及其優(yōu)勢(shì)，最后展望4D打印食品技術(shù)的發(fā)展前景，以期為4D打印技術(shù)在食品領(lǐng)

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
果膠寡糖的制備、分離純化及其生物活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 果膠寡糖是由果膠經(jīng)不同方法制備得到的小分子聚合物，與天然果膠相比，其具有較低的分子質(zhì)量、較好的水溶性、較高的生物利用度以及豐富的生物活性。在不同的制備條件下，可以得到一系列分子質(zhì)量和結(jié)構(gòu)不同的果膠寡糖。而果膠寡糖的生物活性與其分子質(zhì)量和結(jié)構(gòu)之間有著密切關(guān)系。本文就果膠寡糖的制備、分離純化、結(jié)構(gòu)鑒定及其生物活性等方面進(jìn)行綜述，以期為果膠寡糖作為天然活性物質(zhì)在食品、醫(yī)藥和保健品等領(lǐng)域的應(yīng)用提供一定的參考。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
鮮食花生品質(zhì)評(píng)價(jià)和貯藏加工研究進(jìn)展

內(nèi)容: 鮮食花生是指收獲后不經(jīng)晾曬而直接食用或煮熟食用的花生，具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美等優(yōu)點(diǎn)，備受消費(fèi)者喜愛。鮮食花生生育期短，部分地區(qū)可以實(shí)現(xiàn)一年兩熟，具有很高的經(jīng)濟(jì)效益。本文從鮮食花生品質(zhì)評(píng)價(jià)、專用品種篩選、適宜性分子機(jī)制、貯藏方法、加工技術(shù)5 個(gè)方面概述鮮食花生研究現(xiàn)狀，分析其存在的問題和未來的發(fā)展方向，為鮮食花生的品種選育和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
基于核磁共振氫譜的葡萄酒真實(shí)性鑒別技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著人民生活水平的不斷提高，葡萄酒在我國廣泛受到消費(fèi)者的喜愛。近年來中國葡萄酒市場(chǎng)日漸壯大，假冒現(xiàn)象日漸嚴(yán)重，因此，開展葡萄酒的真實(shí)性研究也變得至關(guān)重要。本文綜述了國內(nèi)外近16 年來核磁共振氫譜（1H-nuclear magnetic resonance，1H-NMR）技術(shù)在葡萄酒真實(shí)性鑒別中的應(yīng)用現(xiàn)狀，重點(diǎn)闡述了1H-NMR技術(shù)在葡萄酒產(chǎn)地、品種和年份真實(shí)性鑒別方面的研究進(jìn)展，旨在為啟迪和推動(dòng)我國葡萄酒真實(shí)性鑒別及促進(jìn)葡萄酒真實(shí)性鑒別的深入研究提供思路和借鑒。

閱讀量: 295 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
超高壓技術(shù)在蛋白質(zhì)改性和活性肽制備中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生物活性肽可以從植物、動(dòng)物、海洋資源中獲得，其具有多種生物活性，如抗高血壓、抗氧化、抗血栓、降膽固醇、降血壓、抗菌、免疫調(diào)節(jié)、細(xì)胞調(diào)節(jié)、結(jié)合礦物質(zhì)等。提高蛋白質(zhì)向多肽的轉(zhuǎn)化率一直以來是多肽研究的難點(diǎn)之一，超高壓技術(shù)是一種適合于規(guī)模化生產(chǎn)的新型非熱加工物理技術(shù)，近年來被廣泛地應(yīng)用于蛋白質(zhì)工程，超高壓技術(shù)的應(yīng)用改善了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，提高了生物活性肽提取、生產(chǎn)的效率。本文重點(diǎn)綜述超高壓技術(shù)在蛋白質(zhì)改性和肽制備方面的應(yīng)用，概述超高壓制備生物活性肽的類型、來源和生物活性，以期為深入應(yīng)用超高壓技術(shù)輔助蛋白質(zhì)改

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16

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