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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷05期返回列表

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目錄文章

基于“微生物-腸-腦”軸的腸道菌群參與抑郁癥相關研究進展

內容: 抑郁癥是現(xiàn)代社會較為普遍的精神障礙類疾病之一。抑郁癥不僅嚴重危害人們的生活質量，還因為其高自殺率及致殘率給家庭和社會帶來巨大負擔。近年來國內外的研究表明，腸道菌群在抑郁癥的發(fā)生和發(fā)展中扮演著重要角色，腸-腦通信功能紊亂可能是抑郁癥的重要病理機制，“微生物-腸-腦”軸是腸道菌群參與的腸道和大腦雙向信息交流的通道。目前相關研究主要集中在抑郁癥個體菌群特征和腸道菌群與抑郁癥發(fā)病關系的探索方面，提示維護健康的腸道菌群可能是抑郁癥預防和治療的新思路。本文對相關方面的研究進展進行總結，以期從“微生物-腸-腦”軸角度為

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2023-05-16
調味品減鹽增鮮的研究進展

內容: 調味品是食品調味過程中的必需品，同時也是人體攝入鹽分的主要來源。鹽攝入過多會帶來健康隱患，但減鹽會降低食品的咸味和鮮味，從而降低食品品質。本文綜述在減鹽同時保證咸味、鮮味及其協(xié)調性的技術手段。減鹽技術包含減少鈉鹽添加量、非鈉鹽替代物及增強咸味感知等方法，增鮮技術包含添加酵母抽提物、鮮味肽及鮮味氨基酸和肽的衍生物等方法。此外，乳酸菌、美拉德反應中間體、增味劑、呈味肽等的應用亦可達到減鹽增鮮的雙重效果。減鹽增鮮技術的應用能夠促進調味品行業(yè)的發(fā)展，但這些技術尚存在基礎研究不足、實際應用較少、應用范圍較窄、生產成

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2023-05-16
不同哺乳動物乳的營養(yǎng)成分及生物活性研究進展

內容: 乳中富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，對機體的生長發(fā)育及免疫功能具有重要作用，是人們日常生活中必不可少的高頻消費品。隨著不同哺乳動物乳的活性組分及其營養(yǎng)功能被逐漸解析，駱駝乳、驢乳、馬乳、羊乳等特色乳越來越受到消費者的青睞。本文總結并比較了不同哺乳動物來源（牛、羊、馬、驢、駱駝）乳中的主要營養(yǎng)成分組成及含量，并對不同乳的生物活性功能進行闡述，為各類型乳制品的進一步開發(fā)應用和產業(yè)健康發(fā)展提供一定的科學依據(jù)。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2023-05-16
無細胞生物傳感器及其在食品與生物檢測應用中的研究進展

內容: 無細胞生物傳感器是一類基于無細胞系統(tǒng)設計的微量物質檢測工具，解決了早期活細胞生物傳感器無法檢測有毒物質、響應時間長、受活細胞控制、操作不便等問題。近年來，無細胞生物傳感器以其檢測范圍廣、響應速度快、靈敏度高和便攜性好而受到廣泛關注。本文按照構建無細胞傳感器平臺進行分類，并對不同類型無細胞傳感器的構建和特點進行綜述，進一步介紹其在金屬離子、農藥與獸藥殘留等領域檢測的研究進展，并對其應用前景進行展望。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2023-05-16
釀造用米曲霉菌種選育的研究進展

內容: 米曲霉是釀造食品行業(yè)廣泛使用的一種生產菌種，其發(fā)酵特性直接關系到終端產品的質量和生產效率，因此，選育優(yōu)良的米曲霉菌種尤為重要。本文對米曲霉菌種選育改良的最新研究進展進行綜述，從自然選育、物理誘變、化學誘變、原生質體融合、復合誘變、基因工程育種等技術層面歸納分析國內外研究進展，以期為研究同行拓展思路，并為米曲霉菌種的生產應用提供參考依據(jù)。

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2023-05-16
4D打印技術在食品加工領域的研究進展

內容: 4D打印技術作為3D打印技術的延伸，可以促使打印材料的結構、形狀以及功能隨時間的變化而發(fā)生改變，從而實現(xiàn)打印材料由靜態(tài)結構向動態(tài)結構的轉變。4D打印技術作為新興的數(shù)字化生產技術，其早期主要應用于醫(yī)學和工業(yè)領域。近幾年，4D打印技術逐漸在食品領域得到了一定的應用。通過4D打印可以設計并生產出營養(yǎng)價值更高、感官品質更佳的新型食品。本文綜述4D打印食品技術的原理、影響因素以及打印設備，并進一步地論述4D打印技術在食品加工領域的國內外研究進展及其優(yōu)勢，最后展望4D打印食品技術的發(fā)展前景，以期為4D打印技術在食品領

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2023-05-16
果膠寡糖的制備、分離純化及其生物活性研究進展

內容: 果膠寡糖是由果膠經不同方法制備得到的小分子聚合物，與天然果膠相比，其具有較低的分子質量、較好的水溶性、較高的生物利用度以及豐富的生物活性。在不同的制備條件下，可以得到一系列分子質量和結構不同的果膠寡糖。而果膠寡糖的生物活性與其分子質量和結構之間有著密切關系。本文就果膠寡糖的制備、分離純化、結構鑒定及其生物活性等方面進行綜述，以期為果膠寡糖作為天然活性物質在食品、醫(yī)藥和保健品等領域的應用提供一定的參考。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2023-05-16
鮮食花生品質評價和貯藏加工研究進展

內容: 鮮食花生是指收獲后不經晾曬而直接食用或煮熟食用的花生，具有食用方便、營養(yǎng)豐富、味道鮮美等優(yōu)點，備受消費者喜愛。鮮食花生生育期短，部分地區(qū)可以實現(xiàn)一年兩熟，具有很高的經濟效益。本文從鮮食花生品質評價、專用品種篩選、適宜性分子機制、貯藏方法、加工技術5 個方面概述鮮食花生研究現(xiàn)狀，分析其存在的問題和未來的發(fā)展方向，為鮮食花生的品種選育和產業(yè)發(fā)展提供理論基礎。

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2023-05-16
基于核磁共振氫譜的葡萄酒真實性鑒別技術研究進展

內容: 隨著人民生活水平的不斷提高，葡萄酒在我國廣泛受到消費者的喜愛。近年來中國葡萄酒市場日漸壯大，假冒現(xiàn)象日漸嚴重，因此，開展葡萄酒的真實性研究也變得至關重要。本文綜述了國內外近16 年來核磁共振氫譜（1H-nuclear magnetic resonance，1H-NMR）技術在葡萄酒真實性鑒別中的應用現(xiàn)狀，重點闡述了1H-NMR技術在葡萄酒產地、品種和年份真實性鑒別方面的研究進展，旨在為啟迪和推動我國葡萄酒真實性鑒別及促進葡萄酒真實性鑒別的深入研究提供思路和借鑒。

閱讀量: 295 發(fā)表時間: 2023-05-16
超高壓技術在蛋白質改性和活性肽制備中的應用研究進展

內容: 生物活性肽可以從植物、動物、海洋資源中獲得，其具有多種生物活性，如抗高血壓、抗氧化、抗血栓、降膽固醇、降血壓、抗菌、免疫調節(jié)、細胞調節(jié)、結合礦物質等。提高蛋白質向多肽的轉化率一直以來是多肽研究的難點之一，超高壓技術是一種適合于規(guī)模化生產的新型非熱加工物理技術，近年來被廣泛地應用于蛋白質工程，超高壓技術的應用改善了蛋白質的結構和功能特性，提高了生物活性肽提取、生產的效率。本文重點綜述超高壓技術在蛋白質改性和肽制備方面的應用，概述超高壓制備生物活性肽的類型、來源和生物活性，以期為深入應用超高壓技術輔助蛋白質改

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2023-05-16

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