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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷05期返回列表

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青稞品種對青稞發(fā)酵酒營養(yǎng)與感官品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究以7 種西藏特有的青稞品種及相應(yīng)發(fā)酵青稞酒為對象，基于理化性質(zhì)、營養(yǎng)、風(fēng)味和感官等指標(biāo)，采用典范對應(yīng)分析（canonical correspondence analysis，CCA）和主成分分析（principal component analysis，PCA）等探究青稞品種與其發(fā)酵酒品質(zhì)的關(guān)系。研究表明，與青稞原糧相比，青稞酒體氨基酸中必需氨基酸占比增加，可能是釀造過程中非必需氨基酸轉(zhuǎn)化形成了必需氨基酸。CCA結(jié)果顯示不同品種青稞原糧在總氨基酸、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和總多酚含量等方面具有一定相

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2023-05-16
抗菌肽zp37抑制果汁中單核細(xì)胞增生李斯特菌的活性及其作用機(jī)制

內(nèi)容: 單核細(xì)胞增生李斯特菌（簡稱單增李斯特菌）作為一種常見的食源性致病菌，是影響果汁食用安全性的主要威脅因子。本實驗設(shè)計并獲得一種抗菌肽zp37，通過測定抗菌肽zp37最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC），分析抗菌肽zp37處理后單增李斯特菌的生長曲線、膜電位、膜完整性、細(xì)胞微觀結(jié)構(gòu)、細(xì)胞聚集率、DNA結(jié)合情況以及胞內(nèi)活性氧等，研究抗菌肽zp37抑制果汁中單增李斯特菌的活性及其作用機(jī)制。結(jié)果表明，抗菌肽zp37對單增李斯特菌的MIC為16 μg/mL，當(dāng)其質(zhì)量

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2023-05-16
大豆蛋白素肉風(fēng)味影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 素肉制品是近年才剛確定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的新型仿生食品，并在口感、風(fēng)味等方面大有取代肉制品的趨勢，在實際生產(chǎn)中以大豆蛋白為主要原材料的素肉制品最為普遍。大豆蛋白素肉是大豆蛋白通過擠壓等技術(shù)生產(chǎn)的具有類似肉類口感和風(fēng)味的植物蛋白仿肉制品，風(fēng)味和口感是影響蛋白素肉能否被消費者接受的重要因素，其中風(fēng)味是消費者接收到的第一信號，因此，風(fēng)味是否被消費者接受決定了素肉的市場前景。本文首先介紹大豆蛋白素肉的風(fēng)味來源，然后總結(jié)不同加工因素對大豆蛋白素肉風(fēng)味物質(zhì)的影響，并對大豆蛋白肉風(fēng)味物質(zhì)的保留機(jī)制進(jìn)行論述，以期為大豆蛋白素肉風(fēng)味

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2023-05-16
酶法改性技術(shù)及其在植物基肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植物蛋白經(jīng)擠壓結(jié)構(gòu)重組可形成具有類似動物肉品質(zhì)特征的植物基肉制品，作為動物肉的有益補(bǔ)充，對實現(xiàn)蛋白質(zhì)高值化利用和保障高效供給具有重要意義。但目前的植物基肉制品還存在產(chǎn)品彈性不足、結(jié)構(gòu)松散、多汁性較差等突出問題，多以碎肉形式用于肉丸、肉餅、餃子等肉制品添加物，尚不能完全滿足我國消費者的需求。酶法改性技術(shù)具有安全、高效、綠色等特點，可對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾改性，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等品質(zhì)，已廣泛應(yīng)用于肉制品的研究和產(chǎn)品開發(fā)，在植物基肉制品中也展現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。本文總結(jié)動植物蛋白之間化學(xué)結(jié)構(gòu)與功能特性的差異，分

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2023-05-16
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對高水分豌豆蛋白擠出物結(jié)構(gòu)及消化特性的影響

內(nèi)容: 本實驗以豌豆蛋白為原料，利用雙螺桿擠出機(jī)制備擠出物，探究高水分?jǐn)D出過程中添加不同比例的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）對擠出物結(jié)構(gòu)及消化特性的影響。通過質(zhì)構(gòu)分析、組織化度分析和掃描電子顯微鏡觀察等方法表征擠出物的宏觀結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)。通過測定流變特性、蛋白質(zhì)溶解度以及消化特性評價擠出物的結(jié)構(gòu)性能及營養(yǎng)價值。結(jié)果表明，添加適量TG（0.25%～1.00%）促進(jìn)了豌豆蛋白分子間交聯(lián)，形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了擠出物的消化率，促進(jìn)游離氨基酸釋放。然而添加過量TG（2.00%）則對擠出物纖維

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2023-05-16

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