領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
素肉制品是近年才剛確定行業(yè)標準的新型仿生食品，并在口感、風(fēng)味等方面大有取代肉制品的趨勢，在實際生產(chǎn)中以大豆蛋白為主要原材料的素肉制品最為普遍。大豆蛋白素肉是大豆蛋白通過擠壓等技術(shù)生產(chǎn)的具有類似肉類口感和風(fēng)味的植物蛋白仿肉制品，風(fēng)味和口感是影響蛋白素肉能否被消費者接受的重要因素，其中風(fēng)味是消費者接收到的第一信號，因此，風(fēng)味是否被消費者接受決定了素肉的市場前景。本文首先介紹大豆蛋白素肉的風(fēng)味來源，然后總結(jié)不同加工因素對大豆蛋白素肉風(fēng)味物質(zhì)的影響，并對大豆蛋白肉風(fēng)味物質(zhì)的保留機制進行論述，以期為大豆蛋白素肉風(fēng)味研究開發(fā)提供基礎(chǔ)。
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