領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
植物蛋白經(jīng)擠壓結(jié)構(gòu)重組可形成具有類似動物肉品質(zhì)特征的植物基肉制品，作為動物肉的有益補(bǔ)充，對實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)高值化利用和保障高效供給具有重要意義。但目前的植物基肉制品還存在產(chǎn)品彈性不足、結(jié)構(gòu)松散、多汁性較差等突出問題，多以碎肉形式用于肉丸、肉餅、餃子等肉制品添加物，尚不能完全滿足我國消費(fèi)者的需求。酶法改性技術(shù)具有安全、高效、綠色等特點(diǎn)，可對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾改性，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等品質(zhì)，已廣泛應(yīng)用于肉制品的研究和產(chǎn)品開發(fā)，在植物基肉制品中也展現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。本文總結(jié)動植物蛋白之間化學(xué)結(jié)構(gòu)與功能特性的差異，分析酶法改性對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)修飾改性的機(jī)理并列舉其在肉制品中的應(yīng)用，綜述酶法改性結(jié)合擠壓技術(shù)工藝在植物基肉制品中應(yīng)用的最新進(jìn)展，以期為我國新型植物基肉制品的研發(fā)和品質(zhì)提升提供參考。
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