領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗以豌豆蛋白為原料，利用雙螺桿擠出機(jī)制備擠出物，探究高水分?jǐn)D出過程中添加不同比例的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）對擠出物結(jié)構(gòu)及消化特性的影響。通過質(zhì)構(gòu)分析、組織化度分析和掃描電子顯微鏡觀察等方法表征擠出物的宏觀結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)。通過測定流變特性、蛋白質(zhì)溶解度以及消化特性評價擠出物的結(jié)構(gòu)性能及營養(yǎng)價值。結(jié)果表明，添加適量TG（0.25%～1.00%）促進(jìn)了豌豆蛋白分子間交聯(lián)，形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了擠出物的消化率，促進(jìn)游離氨基酸釋放。然而添加過量TG（2.00%）則對擠出物纖維的形成以及消化特性起到抑制作用。TG添加量為1.00%時，制備的豌豆蛋白高水分?jǐn)D出物組織化程度與營養(yǎng)價值較好。綜上，高水分?jǐn)D壓-TG法聯(lián)用加工工藝能夠有效改善植物蛋白肉的結(jié)構(gòu)及消化特性。
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