領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以7 種西藏特有的青稞品種及相應發(fā)酵青稞酒為對象，基于理化性質(zhì)、營養(yǎng)、風味和感官等指標，采用典范對應分析（canonical correspondence analysis，CCA）和主成分分析（principal component analysis，PCA）等探究青稞品種與其發(fā)酵酒品質(zhì)的關(guān)系。研究表明，與青稞原糧相比，青稞酒體氨基酸中必需氨基酸占比增加，可能是釀造過程中非必需氨基酸轉(zhuǎn)化形成了必需氨基酸。CCA結(jié)果顯示不同品種青稞原糧在總氨基酸、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和總多酚含量等方面具有一定相似性，但其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的差異經(jīng)微生物生物化學轉(zhuǎn)化得以放大，為篩選青稞酒的優(yōu)質(zhì)品種提供了可能。通過青稞原糧及相應青稞酒中的蛋白質(zhì)、氨基酸、γ-氨基丁酸和總多酚水平等營養(yǎng)指標分析初步優(yōu)選出‘藏青2000’為釀酒青稞品種，其次是‘隆子黑’‘芶芝黑’‘藏青25’。結(jié)合青稞酒營養(yǎng)、風味和感官等多維度指標，最終確定‘藏青2000’為最佳釀酒青稞品種，其次為各具特色風味的‘芶芝黑’‘隆子黑’‘藏青25’。本研究可為我國青稞酒領(lǐng)域的發(fā)展提供參考。
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