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—— 中國食品雜志社
為探究不同乳基對嬰幼兒配方乳粉穩(wěn)定性的影響，本研究對以牛乳和羊乳為基料制備的嬰幼兒配方乳粉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分活度（water activity，aw）、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（glass transition temperature，Tg）、乳糖結(jié)晶度、溶解度、色度、蛋白組成、總脂肪酸和表面游離脂肪酸組成等理化性質(zhì)進(jìn)行分析，用X射線光電子能譜（X-ray photoelectron spectroscopy，XPS）儀對乳粉表面成分進(jìn)行測定，并通過掃描電子顯微鏡（scanning electron microscopy，SEM）觀察乳粉表面形貌。結(jié)果表明：羊乳嬰幼兒配方乳粉具有較好的理化性質(zhì)，與牛乳嬰兒配方乳粉相比具有較低的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、aw、色度和Tg，而結(jié)晶度和溶解度接近，通過氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對脂肪酸含量進(jìn)行測定發(fā)現(xiàn)，牛乳和羊乳嬰幼兒配方乳粉均表現(xiàn)出總脂肪酸中不飽和脂肪酸含量較高，表面游離脂肪酸中飽和脂肪酸含量較高的特點(diǎn)；十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）分析結(jié)果表明，羊乳配方乳粉中β-酪蛋白含量較高，酪蛋白含量的差異影響了乳粉粉末表面成分的組成；因此XPS測定結(jié)果表現(xiàn)為羊乳嬰幼兒配方乳粉表面成分中的脂肪相對含量較低，蛋白質(zhì)相對含量較高，這一結(jié)果解釋了在SEM中觀察到牛乳嬰幼兒配方乳粉的粉末顆粒更團(tuán)聚、更致密的現(xiàn)象。綜上，由于酪蛋白組成的不同，嬰幼兒配方粉的理化性質(zhì)和表面組成發(fā)生改變，從而影響了嬰幼配方乳粉的穩(wěn)定性。
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