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—— 中國食品雜志社
以豌豆淀粉（pea starch，PS）為原料，分別在0、20、40、60、80、100 MPa條件下高壓均質(zhì)（high-pressure homogenization，HPH）處理3 次，每次約30 min，探究HPH處理對PS凝膠流變特性及淀粉多尺度結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，隨著均質(zhì)壓力的增加，PS黏度、觸變性先增加后減小；頻率掃描結(jié)果顯示，HPH處理后PS凝膠的儲能模量G’、損耗模量G”明顯升高，40 MPa處理后PS凝膠黏性和彈性最好；PS凝膠的G’、G”曲線在70～75 ℃區(qū)間內(nèi)出現(xiàn)拐點(diǎn)。HPH處理使PS的顆粒形貌、晶體結(jié)構(gòu)及短程有序結(jié)構(gòu)等多尺度結(jié)構(gòu)均發(fā)生變化。其中，HPH處理后PS顆粒表面出現(xiàn)裂縫、塌陷及坑洞，其粒徑分布發(fā)生變化；通過X射線衍射、傅里葉變換紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)，與原PS相比，100 MPa處理后PS非結(jié)晶區(qū)比例增加，且HPH處理使PS的在1 047、1 022 cm－1處吸收峰峰面積的比值升高，短程有序結(jié)構(gòu)數(shù)量增多；1H核磁共振圖譜表明PS中α-1,4糖苷鍵、α-1,6糖苷鍵均受到破壞，PS的分支度降低。本研究為HPH在淀粉流變特性及多尺度結(jié)構(gòu)調(diào)控中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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