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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷22期返回列表

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解淀粉芽孢桿菌SWJS22和米曲霉混合制曲在醬油發(fā)酵中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以解淀粉芽孢桿菌SWJS22和米曲霉為發(fā)酵菌株，考察米曲霉單獨制曲發(fā)酵、米曲酶和解淀粉芽孢桿菌曲料混合發(fā)酵以及雙菌種混合制曲發(fā)酵對醬油理化指標及風味的影響。結(jié)果表明：曲料混合發(fā)酵的醬油氨基酸轉(zhuǎn)化率有較大提高，色率和色深物質(zhì)均低于米曲霉單獨制曲發(fā)酵的醬油和雙菌種混合制曲發(fā)酵的醬油，曲料混合發(fā)酵醬油和雙菌種混合制曲發(fā)酵的醬油谷氨酸含量有明顯提高。采用氣相色譜-質(zhì)譜對比分析3?種不同曲料發(fā)酵醬油的風味物質(zhì)，結(jié)果表明：3?種醬油的風味物質(zhì)種類差別不明顯，重要風味成分在3?種醬油中均有檢出，曲料混合發(fā)酵的醬油酸類物

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2017-11-07
玫瑰香干紅葡萄酒自然發(fā)酵過程中優(yōu)勢酵母分離鑒定及其應(yīng)用潛力分析

內(nèi)容: 為釀造特色玫瑰香干紅葡萄酒，開發(fā)本土發(fā)酵劑是目前重要發(fā)展方向。從昌黎產(chǎn)區(qū)玫瑰香干紅葡萄酒自然發(fā)酵醪中共分離得到337 株酵母，通過WL（Wallerstein laboratory）鑒別培養(yǎng)基對其進行分類鑒定、計數(shù)，將其鑒別為7 大類，根據(jù)計數(shù)結(jié)果選取優(yōu)勢酵母接種至BIGGY（bismuth sulphite glucose glycine yeast）固體培養(yǎng)基，從中進一步篩選不產(chǎn)H2S酵母，進行分子鑒定，結(jié)果顯示HBKS-Y1、HBKS-Y3為釀酒酵母，HBKS-Y2為葡萄汁有孢漢遜酵母。考察3 株本

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2017-11-07
植物乳桿菌P158產(chǎn)細菌素培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件的優(yōu)化

內(nèi)容: 為提高乳酸菌細菌素產(chǎn)量，以藤黃微球菌、銅綠假單胞桿菌為指示菌，通過單因素和正交試驗優(yōu)化植物乳桿菌P158產(chǎn)細菌素的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件。結(jié)果表明，5?種乳酸菌培養(yǎng)基中MRS培養(yǎng)基為該菌株產(chǎn)細菌素的適宜培養(yǎng)基；最佳培養(yǎng)條件為種子液接種量3%（V/V）、培養(yǎng)基初始pH?6.0、34℃靜置培養(yǎng)42h；最佳培養(yǎng)基配方為葡萄糖添加量2g/100?mL、酵母浸膏添加量2?g/100?mL、大豆蛋白胨添加量1.5?g/100?mL、MgSO4添加量0.058?g/100?mL、MnSO4添加量0.025?g/100?mL、

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-11-07
嗜鹽性蛋白酶產(chǎn)生菌Virgibacillus sp. P-4的篩選鑒定及其特性分析

內(nèi)容: 利用酪蛋白瓊脂平板從傳統(tǒng)蝦醬中分離嗜鹽性蛋白酶產(chǎn)生菌，經(jīng)形態(tài)學(xué)、生理生化和分子生物學(xué)鑒定，確定該菌隸屬于枝芽孢桿菌屬Virgibacillus sp. P-4，并用此菌為后續(xù)研究菌株。結(jié)果表明，該菌最適生長溫度為30～37?℃，最適生長NaCl質(zhì)量分數(shù)為5%～15%；所產(chǎn)胞外蛋白酶在20～50?℃條件下酶活力較高且保持穩(wěn)定，最適反應(yīng)溫度為40?℃，當NaCl質(zhì)量分數(shù)為15%時酶活力達到最高，并且所產(chǎn)胞外蛋白酶種類可能不只一種，但不包含巰基蛋白酶；通過分析酶解液中游離氨基酸釋放速率，預(yù)測其酶切位點為Phe-

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2017-11-07
雞蛋黃蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物制備及其對MC3T3-E1細胞增殖分化的影響

內(nèi)容: 雞蛋黃經(jīng)脫脂得到蛋黃蛋白質(zhì)，直接以MC3T3-E1細胞增殖活力為指標，對水解條件進行優(yōu)化，從而制備蛋黃蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物（egg yolk proteins hydrolysate，EYPH）并對其促MC3T3-E1細胞增殖分化的活性進行研究。結(jié)果表明：在對比胰蛋白酶與風味蛋白酶水解過程中，發(fā)現(xiàn)單一胰蛋白酶反應(yīng)得到產(chǎn)物活性最好，胰蛋白酶反應(yīng)的最佳水解條件為水解時間6?h、水解溫度37?℃、酶與底物質(zhì)量比1∶50、pH?8.0。EYPH使MC3T3-E1細胞增殖活力得到提高，為129.89%，細胞周期分析得到S

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2017-11-07
海鱸魚魚肉發(fā)酵過程中小清蛋白IgE結(jié)合能力的變化

內(nèi)容: 為探究微生物發(fā)酵對魚肉過敏原小清蛋白IgE結(jié)合能力的影響，選用木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus，Sx）作為發(fā)酵劑，以海鱸魚（Lateolabrax japonicus）為研究對象，利用兔抗鱸魚多克隆抗體及魚過敏患者血清，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、免疫印跡及間接酶聯(lián)免疫吸附（enzyme linked immunosorbent as

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-11-07
益生菌發(fā)酵蘋果汁工藝優(yōu)化及有機酸的變化

內(nèi)容: 以紅富士蘋果為原料，進行乳酸菌發(fā)酵蘋果汁工藝條件優(yōu)化并分析發(fā)酵期間蘋果汁有機酸的變化。選擇Lactobacillus paracasei 20241、Bifidobacterium animalis 6165、Streptococcus thermophilus 6063和Lactobacillus acidophilus 6005混合發(fā)酵蘋果汁，以活菌數(shù)和感官評分為主要指標，在單因素試驗基礎(chǔ)上進行響應(yīng)面優(yōu)化試驗，研究不同的菌種比例、接種量、發(fā)酵時間等對蘋果汁活菌數(shù)和感官評分的影響。結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵蘋

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-11-07
5 株櫻桃果實采后病原真菌分離及rDNA ITS區(qū)序列分析

內(nèi)容: 從采后貯藏過程中自然發(fā)病的“拉賓斯”、“紅燈”櫻桃果實中分離到5 株絲狀病原真菌319#、323#、367#、369#和370#。對分離得到的菌株純化、回接、再分離純化，并觀察菌落形態(tài)和個體形態(tài)。提取5 株病原真菌DNA，PCR擴增rDNA ITS區(qū)序列后測序，分析測序結(jié)果并構(gòu)建進化樹。綜合形態(tài)學(xué)特征和rDNA ITS區(qū)序列鑒定分析結(jié)果，得到菌株319#為匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）、菌株323#為蘋果果腐病菌（Diaporthe perniciosa）、菌株367#為黑附球菌（Ep

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-11-07
固定化酶輥多效酶解大豆胚片的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 利用醋酸纖維素修飾聚丙烯微孔膜，再將纖維素酶和中性蛋白酶分別固定在醋酸纖維素/聚丙烯復(fù)合膜上，并制成固定化酶輥，以大豆胚片為原料，依次按纖維素酶輥、中性蛋白酶輥的順序共同交替多效循環(huán)對其進行碾壓酶解，以冷榨大豆胚片的出油率為指標，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化固定化酶輥酶解大豆胚片條件。結(jié)果表明，最佳條件為酶解環(huán)境空氣相對濕度86.0%、大豆料胚溫度55.0?℃、酶輥碾壓時間91.0?min，在此條件下酶解的大豆胚片經(jīng)冷榨出油率為73.8%，瓦餅的蛋白變性較小，2?種固定化酶輥重復(fù)使用7?次后，其

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-11-07
優(yōu)選非釀酒酵母與釀酒酵母在模擬葡萄汁發(fā)酵中生長動力學(xué)及酯酶活性分析

內(nèi)容: 目的：探究非釀酒酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵過程中酵母的生長狀況及酯酶活性的變化規(guī)律。方法：通過測定川南白酒窖池中分離的非釀酒酵母在液體發(fā)酵培養(yǎng)基中的酯酶活性，從中優(yōu)選1?株高產(chǎn)酯酶的酵母，經(jīng)26S?rDNA?D1/D2區(qū)域序列分析鑒定種屬。隨后利用模擬葡萄汁進行優(yōu)選酵母和釀酒酵母的混合發(fā)酵，設(shè)立同時接種、提前48?h接種和提前96?h接種優(yōu)選酵母3?個實驗處理，以兩株酵母的純發(fā)酵為對照，研究發(fā)酵過程中的酵母生長動力學(xué)及不同碳鏈長度底物（C2～C8）對應(yīng)的酯酶活性變化。結(jié)果：優(yōu)選的非釀酒酵母為發(fā)酵畢赤酵母。酵母

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-11-07

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