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解淀粉芽孢桿菌SWJS22和米曲霉混合制曲在醬油發(fā)酵中的應(yīng)用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-07
作者: 趙龍，周池虹伶，趙謀明，崔春，王煒
關(guān)鍵詞: 解淀粉芽孢桿菌SWJS22；雙菌種混合制曲發(fā)酵；曲料混合發(fā)酵
摘要:

以解淀粉芽孢桿菌SWJS22和米曲霉為發(fā)酵菌株，考察米曲霉單獨(dú)制曲發(fā)酵、米曲酶和解淀粉芽孢桿菌曲料混合發(fā)酵以及雙菌種混合制曲發(fā)酵對(duì)醬油理化指標(biāo)及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：曲料混合發(fā)酵的醬油氨基酸轉(zhuǎn)化率有較大提高，色率和色深物質(zhì)均低于米曲霉單獨(dú)制曲發(fā)酵的醬油和雙菌種混合制曲發(fā)酵的醬油，曲料混合發(fā)酵醬油和雙菌種混合制曲發(fā)酵的醬油谷氨酸含量有明顯提高。采用氣相色譜-質(zhì)譜對(duì)比分析3?種不同曲料發(fā)酵醬油的風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明：3?種醬油的風(fēng)味物質(zhì)種類差別不明顯，重要風(fēng)味成分在3?種醬油中均有檢出，曲料混合發(fā)酵的醬油酸類物質(zhì)的含量最低。

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