領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為釀造特色玫瑰香干紅葡萄酒，開發(fā)本土發(fā)酵劑是目前重要發(fā)展方向。從昌黎產(chǎn)區(qū)玫瑰香干紅葡萄酒自然發(fā)酵醪中共分離得到337 株酵母，通過WL（Wallerstein laboratory）鑒別培養(yǎng)基對(duì)其進(jìn)行分類鑒定、計(jì)數(shù)，將其鑒別為7 大類，根據(jù)計(jì)數(shù)結(jié)果選取優(yōu)勢(shì)酵母接種至BIGGY（bismuth sulphite glucose glycine yeast）固體培養(yǎng)基，從中進(jìn)一步篩選不產(chǎn)H2S酵母，進(jìn)行分子鑒定，結(jié)果顯示HBKS-Y1、HBKS-Y3為釀酒酵母，HBKS-Y2為葡萄汁有孢漢遜酵母。考察3 株本土酵母釀造因子耐性，發(fā)現(xiàn)3?株酵母對(duì)乙醇、SO2、糖度均具有較高耐性，滿足葡萄酒釀造要求；以商用活性干酵母FX10葡萄汁發(fā)酵為對(duì)照，考察3?株酵母對(duì)玫瑰香葡萄汁單菌、混菌發(fā)酵理化指標(biāo)和香氣成分的影響，3?株本土酵母單菌和混菌發(fā)酵各指標(biāo)（例如：還原糖、酒精度、總酸、揮發(fā)酸、甘油和乙醛含量）均符合干紅葡萄酒釀造標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，與HBKS-Y2單菌發(fā)酵相比，3?株酵母混菌發(fā)酵總酸和揮發(fā)酸含量降低，對(duì)葡萄酒有益，且混菌發(fā)酵對(duì)葡萄酒其他理化指標(biāo)沒有不利影響。本土酵母發(fā)酵尤其是混菌發(fā)酵，表征玫瑰香品種香氣的萜烯醇類物質(zhì)含量明顯高于活性干酵母發(fā)酵。以上結(jié)果表明，3?株本土酵母可以應(yīng)用于玫瑰香干紅葡萄酒的釀造，且3?株酵母混菌發(fā)酵對(duì)突出玫瑰香干紅葡萄酒品種香氣具有一定的應(yīng)用潛力。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
