領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究微生物發(fā)酵對(duì)魚肉過敏原小清蛋白IgE結(jié)合能力的影響，選用木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus，Sx）作為發(fā)酵劑，以海鱸魚（Lateolabrax japonicus）為研究對(duì)象，利用兔抗鱸魚多克隆抗體及魚過敏患者血清，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、免疫印跡及間接酶聯(lián)免疫吸附（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）對(duì)發(fā)酵過程中魚肉過敏原蛋白進(jìn)行鑒定，通過模擬胃液（simulated gastric fluid，SGF）消化實(shí)驗(yàn)分析發(fā)酵后的魚肉蛋白的消化穩(wěn)定性。SDS-PAGE圖譜顯示，在發(fā)酵過程中大量蛋白質(zhì)被降解，但分子質(zhì)量為10?kD左右的小清蛋白（parvalbumin，PV）依然存在。免疫印跡及間接ELISA結(jié)果顯示，發(fā)酵60?h后PV的IgG結(jié)合能力下降26.9%，IgE結(jié)合能力下降22.3%。在體外SGF消化實(shí)驗(yàn)中，未發(fā)酵的魚肉蛋白20?min后PV被胃蛋白酶分解，而發(fā)酵60?h后的魚肉中PV被酶解的時(shí)間提前至5?min。研究結(jié)果表明，經(jīng)Sx發(fā)酵后魚肉蛋白的IgE結(jié)合能力降低，并且發(fā)酵后的PV更易被胃蛋白酶分解。
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