領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以紅富士蘋果為原料，進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵蘋果汁工藝條件優(yōu)化并分析發(fā)酵期間蘋果汁有機(jī)酸的變化。選擇Lactobacillus paracasei 20241、Bifidobacterium animalis 6165、Streptococcus thermophilus 6063和Lactobacillus acidophilus 6005混合發(fā)酵蘋果汁，以活菌數(shù)和感官評分為主要指標(biāo)，在單因素試驗基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗，研究不同的菌種比例、接種量、發(fā)酵時間等對蘋果汁活菌數(shù)和感官評分的影響。結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵蘋果汁的優(yōu)化工藝條件為菌種比例1∶1∶1∶1、接種量2%、發(fā)酵時間24?h、發(fā)酵溫度37?℃，在此條件下得到的活菌數(shù)為1.985×108?CFU/mL，感官評分為80.23?分。采用最佳工藝條件發(fā)酵蘋果汁，利用高效液相色譜法對發(fā)酵過程中蘋果汁有機(jī)酸的變化情況進(jìn)行分析，結(jié)果表明：經(jīng)過發(fā)酵后，蘋果酸和琥珀酸含量下降明顯（P＜0.05），而乳酸、奎寧酸、檸檬酸、酒石酸、丙酮酸和莽草酸含量均顯著提高（P＜0.05）。
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