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—— 中國食品雜志社

2017年第38卷22期返回列表

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低溫油炸與冷凍干燥生產(chǎn)草菇脆片的特性

內(nèi)容: 為研究真空低溫油炸草菇脆片和真空冷凍干燥草菇脆片的品質(zhì)特征，采用化學方法和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術對新鮮草菇和2?種草菇脆片的感官品質(zhì)、水分、脂肪、粗蛋白和粗多糖等營養(yǎng)成分以及揮發(fā)性風味成分進行檢測分析。結(jié)果表明，真空冷凍干燥草菇脆片內(nèi)部組織孔徑大，其硬度和脆度分別為5.965?kg和1.881?mm，脆片的顏色和營養(yǎng)成分含量與新鮮草菇接近；真空低溫油炸草菇脆片內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，硬度和脆度分別為4.454?kg和3.336?mm，其呈現(xiàn)出油炸食品特有的色澤，與新鮮草菇相比，脆片中的主要營養(yǎng)成分含量顯著降低。此外

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2017-11-07
不同產(chǎn)地香茶的主要化學成分含量的差異分析

內(nèi)容: 為了更加系統(tǒng)和全面地了解香茶的品質(zhì)特征，分析比較來自浙江省松陽、遂昌和武義3?個不同香茶主產(chǎn)地的香茶樣品中的主要化學成分含量、氨基酸組成以及香氣成分組成的差異。結(jié)果表明，不同產(chǎn)地的香茶樣品中的茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、水浸出物、兒茶素總量及兒茶素單體含量等均無顯著性差異（P＞0.05），而氨基酸組分中的天冬酰胺、脯氨酸和異亮氨酸在3?個不同產(chǎn)地香茶中的質(zhì)量分數(shù)存在顯著性差異（P＜0.05）。在香茶中共鑒定出49?種香氣成分，以醇類化合物的種類和相對含量最高（共14?種），其總量占所有香氣成分的35.33

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2017-11-07
8 個品種辣椒籽成分分析與比較

內(nèi)容: 對8?個不同品種（定州新一代辣椒、朝天椒、益都椒、四平頭辣椒、紅安6號線椒、紅龍13號金塔椒、新疆甜椒、印度TEJA辣椒）辣椒籽的主要成分、營養(yǎng)成分和抗氧化物質(zhì)進行分析，為辣椒籽高值化的綜合利用提供基礎數(shù)據(jù)。結(jié)果表明，辣椒籽主要含有膳食纖維、蛋白質(zhì)和脂肪，質(zhì)量分數(shù)分別為40.10%～51.27%、17.30%～19.83%和11.53%～16.70%；辣椒籽中還含有16?種氨基酸（15.16%～18.64%）、9?種礦物質(zhì)元素，其中鉀含量達到7?790～11?566.67?mg/kg；不飽和脂肪酸占辣椒籽

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-11-07
六堡茶香氣成分的全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜分析

內(nèi)容: 采用全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用技術，分析一批代表性六堡茶樣品中香氣成分的組成及其相對含量。結(jié)果表明，此批六堡茶樣品中共鑒定出307?種共有香氣成分，根據(jù)化學結(jié)構(gòu)的差異可分為烯醇類（7?種）、烯類（23?種）、胺類（5?種）、烷烴類（20?種）、醛類（14?種）、烯醛類（14?種）、醚類（22?種）、醇類（7?種）、酯類（10?種）、內(nèi)酯類（7?種）、烯酯類（5?種）、烯酮類（30?種）、酮類（49?種）、酚類（5?種）、有機酸類（11?種）、含硫化合物（5?種）、氮雜環(huán)化合物（20?種）、氧雜環(huán)化合

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2017-11-07
基于主成分分析法的羊肉特征性風味強度評價模型的構(gòu)建

內(nèi)容: 為評價不同羊肉之間特征性風味強度的差異，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定15?份羊肉樣品中的游離脂肪酸組成與含量，并對其進行主成分分析構(gòu)建羊肉特征性風味強度評價模型。結(jié)果表明：主成分分析法得出的第1～3主成分貢獻率分別為56.654%、17.476%、14.287%，這3?個主成分的累計貢獻率為88.417%，能夠較好地反映原始數(shù)據(jù)的信息，可代表游離脂肪酸的大部分信息。將該模型特征性風味強度評價結(jié)果與傳統(tǒng)感官評價結(jié)果進行相關性分析，相關系數(shù)為0.939，說明兩者具有很好的一致性。因此，根據(jù)主成分分析法建立的風

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-11-07
UPLC法測定香蕉、皇帝蕉皮及其果肉中羽扇豆酮含量

內(nèi)容: 目的：建立超高效液相色譜法分離和測定不同收集期的香蕉和皇帝蕉皮及其果肉中羽扇豆酮含量的方法，并優(yōu)化提取條件。方法：采用甲醇回流提取法對2?種蕉皮及其果肉的羽扇豆酮進行提取分離，減壓濃縮，選用Waters?ACQUITY?UPLC?BEH?C18色譜柱（2.1?mm×50?mm，1.7?μm），流動相為乙腈-水（85∶15，V/V）溶液，流速0.3?mL/min，柱溫30?℃，檢測波長206?nm。結(jié)果：香蕉和皇帝蕉果肉中均未檢測出羽扇豆酮，但2?種蕉皮中有較高含量的羽扇豆酮，并且在16.70～59.96?

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2017-11-07
“氧化雞脂-谷胱甘肽-葡萄糖”反應體系風味物質(zhì)鑒定及形成機制

內(nèi)容: 設計“氧化雞脂-谷胱甘肽-葡萄糖”模型反應，于131?℃和pH?6.5條件下反應5?h。采用溶劑輔助蒸發(fā)法萃取反應產(chǎn)物中的揮發(fā)性風味物質(zhì)，并采用氣相色譜-質(zhì)譜儀、稀釋法嗅聞分析。基于質(zhì)譜、保留指數(shù)、氣味特征、標準品，鑒定出89?種化合物；其中67?種化合物具有氣味活性，主要為含硫化合物和醛類化合物。鑒定出由脂肪氧化降解與美拉德反應相互作用形成的帶有烷基鏈的化合物10?種，包括2-戊基噻吩、2-庚基噻吩、2-戊基吡啶等，多數(shù)具有氣味活性。除了2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等產(chǎn)生于美拉德反應的化合物外，帶烷基

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2017-11-07
醬油發(fā)酵醪中谷氨酰胺酶活性蛋白序列分析

內(nèi)容: 為研究醬油發(fā)酵醪中微生物菌群谷氨酰胺酶活性蛋白的分布和基本特性，采用生物信息學方法對發(fā)酵醪中已鑒定微生物種屬的谷氨酰胺酶活性蛋白進行了分類、篩選、信號肽分析、系統(tǒng)進化樹分析、理化特性預測和3-D結(jié)構(gòu)同源建模。發(fā)現(xiàn)醬油發(fā)酵醪中具有谷氨酰胺酶活性的蛋白分為3?類，分別參與谷氨酰胺分解代謝、生物合成和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基作用。分析顯示4?種谷氨酰胺酶具有信號肽，其余谷氨酰胺酶活性蛋白序列均不含信號肽。系統(tǒng)進化樹分析顯示細菌類谷氨酰胺酶與真菌類谷氨酰胺酶呈現(xiàn)兩個不同的進化方向。分泌型谷氨酰胺酶均有一定的親水性，等電點在

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2017-11-07
發(fā)酵前包被布拉迪酵母生長代謝及其抗逆性機理

內(nèi)容: 以布拉迪酵母為研究對象，以海藻酸鹽為制備材料，基于內(nèi)源乳化凝膠化法，對酵母菌進行了發(fā)酵前包被和包被后培養(yǎng)。以未包被游離酵母菌為對照，研究了其包被后的生長和代謝特點，并探討其抗逆性機理。結(jié)果表明，相對于游離培養(yǎng)，微膠囊化包被的布拉迪酵母最終活菌數(shù)顯著增多，并有更多的乙醇生成；微膠囊化布拉迪酵母的胞外甘油濃度下降明顯，而胞內(nèi)甘油濃度則顯著升高，可比游離條件下高出157.3%；此外，微膠囊化布拉迪酵母的胞內(nèi)海藻糖含量比游離條件顯著提高110.3%。結(jié)論：微膠囊內(nèi)部微環(huán)境為布拉迪酵母提供了更穩(wěn)定的增殖空間，并使其

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2017-11-07
特香型白酒釀造過程中真核微生物菌群演替

內(nèi)容: 采用高通量測序技術對特香型白酒釀造過程中的真核微生物菌群演替動態(tài)變化進行分析。方法：分別于發(fā)酵窖池內(nèi)采集底糟樣品（0、30?d）和表層與下層酒醅樣品（0、3、6、10、15、20、25、30?d），洗脫表面微生物，提取基因組DNA，進行聚合酶鏈式反應擴增和高通量測序分析。結(jié)果表明：在整個發(fā)酵周期內(nèi)，酒醅中的真核微生物菌群多樣性與豐度呈現(xiàn)明顯下降趨勢，優(yōu)勢菌目為Saccharomycetales（酵母目），優(yōu)勢菌屬依次為Saccharomyces（酵母屬）、Pichia（畢赤酵母）、Galactomyces

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-11-07

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