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基于主成分分析法的羊肉特征性風(fēng)味強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-07
作者: 王振東，王彥清，周瑞錚，周惠健，葛慶豐，吳滿剛，周曉燕，于海,
關(guān)鍵詞: 羊肉；游離脂肪酸；特征性風(fēng)味；主成分分析法；評(píng)價(jià)模型
摘要:

為評(píng)價(jià)不同羊肉之間特征性風(fēng)味強(qiáng)度的差異，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定15?份羊肉樣品中的游離脂肪酸組成與含量，并對(duì)其進(jìn)行主成分分析構(gòu)建羊肉特征性風(fēng)味強(qiáng)度評(píng)價(jià)模型。結(jié)果表明：主成分分析法得出的第1～3主成分貢獻(xiàn)率分別為56.654%、17.476%、14.287%，這3?個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率為88.417%，能夠較好地反映原始數(shù)據(jù)的信息，可代表游離脂肪酸的大部分信息。將該模型特征性風(fēng)味強(qiáng)度評(píng)價(jià)結(jié)果與傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)為0.939，說明兩者具有很好的一致性。因此，根據(jù)主成分分析法建立的風(fēng)味評(píng)價(jià)模型具有一定的可行性，從而為羊肉特征性風(fēng)味強(qiáng)度評(píng)價(jià)提供一種新方法。

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