領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
設(shè)計(jì)“氧化雞脂-谷胱甘肽-葡萄糖”模型反應(yīng)，于131?℃和pH?6.5條件下反應(yīng)5?h。采用溶劑輔助蒸發(fā)法萃取反應(yīng)產(chǎn)物中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并采用氣相色譜-質(zhì)譜儀、稀釋法嗅聞分析。基于質(zhì)譜、保留指數(shù)、氣味特征、標(biāo)準(zhǔn)品，鑒定出89?種化合物；其中67?種化合物具有氣味活性，主要為含硫化合物和醛類化合物。鑒定出由脂肪氧化降解與美拉德反應(yīng)相互作用形成的帶有烷基鏈的化合物10?種，包括2-戊基噻吩、2-庚基噻吩、2-戊基吡啶等，多數(shù)具有氣味活性。除了2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等產(chǎn)生于美拉德反應(yīng)的化合物外，帶烷基鏈的2-庚基噻吩、2-甲基吡啶、2-乙基吡啶等也具有較高的稀釋因子（Log3FD≥5），表明在“氧化雞脂-谷胱甘肽-葡萄糖”體系中，脂肪氧化降解與“谷胱甘肽”美拉德反應(yīng)相互作用對(duì)肉香風(fēng)味形成具有較大貢獻(xiàn)，研究結(jié)果對(duì)“脂肪控制氧化-熱反應(yīng)”制備肉味香精有指導(dǎo)意義。
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