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—— 中國食品雜志社
為研究醬油發(fā)酵醪中微生物菌群谷氨酰胺酶活性蛋白的分布和基本特性，采用生物信息學方法對發(fā)酵醪中已鑒定微生物種屬的谷氨酰胺酶活性蛋白進行了分類、篩選、信號肽分析、系統(tǒng)進化樹分析、理化特性預測和3-D結(jié)構(gòu)同源建模。發(fā)現(xiàn)醬油發(fā)酵醪中具有谷氨酰胺酶活性的蛋白分為3?類，分別參與谷氨酰胺分解代謝、生物合成和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨基作用。分析顯示4?種谷氨酰胺酶具有信號肽，其余谷氨酰胺酶活性蛋白序列均不含信號肽。系統(tǒng)進化樹分析顯示細菌類谷氨酰胺酶與真菌類谷氨酰胺酶呈現(xiàn)兩個不同的進化方向。分泌型谷氨酰胺酶均有一定的親水性，等電點在4.81～5.99之間。3-D結(jié)構(gòu)同源模建顯示陰溝乳桿菌和弗氏檸檬酸桿菌分泌的谷氨酰胺酶與大腸桿菌、枯草芽孢桿菌谷氨酰胺酶具有結(jié)構(gòu)相似性。
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