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—— 中國食品雜志社

2018年第39卷06期返回列表

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剁辣椒發(fā)酵過程中菌群與有機酸變化規(guī)律分析

內容: 以自然發(fā)酵為對照，以植物乳桿菌W-4進行剁辣椒純種發(fā)酵。研究結果表明：在發(fā)酵過程中，接種發(fā)酵能使乳酸菌快速成為優(yōu)勢菌，較快地降低剁辣椒的pH值。接種發(fā)酵具有較高數(shù)量的菌落總數(shù)和乳酸菌，酵母菌在自然發(fā)酵和接種發(fā)酵中數(shù)量相當，變化趨勢基本一致，而大腸菌群只在發(fā)酵前期出現(xiàn)，而后消失。有機酸測定結果表明接種發(fā)酵具有較高含量的乳酸，而自然發(fā)酵具有較高含量的檸檬酸和蘋果酸，而乙酸只在自然發(fā)酵的前期出現(xiàn)。

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2019-09-26
漿水中產香酵母菌菌株的篩選及其增殖培養(yǎng)基優(yōu)化

內容: 以甘肅傳統(tǒng)釀制的漿水為材料，采用經典平板分離法對漿水中的酵母菌進行分離純化，通過感官評定、性能測定及氣相色譜-質譜法半定量法分析篩選產香性能優(yōu)良的酵母菌菌株，對其進行生理生化及分子生物學鑒定，并采用單因素結合Design-Expert設計響應面試驗優(yōu)化了該菌株的增殖培養(yǎng)基。結果表明，從漿水中分離出16 株酵母菌菌株，并成功篩選出了1?株產香性能優(yōu)良的酵母菌菌株Y16，經鑒定為異常漢遜酵母（Hansenula anomala）。優(yōu)化的培養(yǎng)基增殖配方為：10?°Be′麥芽汁，其中最佳的營養(yǎng)物添加量分別為葡萄糖

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2019-09-26
天麻提取物及其3 種主要成分對灰樹花產胞外漆酶和菌絲體的影響

內容: 以天麻提取物為外源添加物，加至灰樹花液體深層發(fā)酵體系中，通過外源誘導實驗，考察天麻提取物對灰樹花液體發(fā)酵產菌絲體及胞外漆酶的影響，并進一步重點研究起顯著影響作用的關鍵成分。研究表明，天麻提取物及單一成分天麻素（gastrodin，GA）、對羥基苯甲醛（p-hydroxylbenzaldehyde，HBA）、對羥基苯甲醇（p-hydroxybenzyl alcohol，HA）均對灰樹花菌絲體和胞外漆酶活力有顯著的促進作用。結果顯示，當添加3?g/L的天麻醇提物時，對灰樹花菌絲體生物量和胞外漆酶活力有最大的促

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2019-09-26
乳酸對陰溝腸桿菌的抑菌作用及其機制分析

內容: 以自主分離的一株冰鮮雞肉產品的優(yōu)勢腐敗菌——陰溝腸桿菌為指示菌，研究乳酸對該菌的抑菌機制。結果發(fā)現(xiàn)各質量分數(shù)乳酸（1.0%、0.5%、0.25%）均對陰溝腸桿菌具有一定的殺菌效果；乳酸處理后菌體的細胞電勢增加，ATP和紫外吸收物質有明顯的泄漏；透射電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，乳酸處理后的菌株形態(tài)變得不規(guī)則，細胞壁損傷明顯，細胞內容物滲出；通過激光掃描共聚焦顯微鏡和流式細胞儀檢測也發(fā)現(xiàn)，乳酸處理后的菌株細胞通透性增加。因此，乳酸抑菌效應主要通過作用于細胞壁，導致細胞壁損傷和細胞通透性增加，改變細胞內外電勢，造成內容物的泄

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2019-09-26
降膽固醇乳酸菌的體外篩選及其降膽固醇機理探討

內容: 目的：從開菲爾粒和陳年泡菜水中分離出具有降膽固醇能力的乳酸桿菌，探討其降解小鼠血清膽固醇的機理。方法：以耐酸性、膽鹽耐受性、疏水性、膽鹽水解酶活性以及降膽固醇特性篩選出1株性狀優(yōu)良的植物乳桿菌（Lactobacillus?plantarum?DMDL?9010）。將50?只8?周齡的Sprague?Dawley大鼠隨機分為正常組、模型組、陽性組、9010高組、9010低組，分別飼喂28?d和70?d采血，測定總膽固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2019-09-26
大腸桿菌O157:H7的冷凍損傷及解凍存活

內容: 為探討冷凍后殘存的大腸桿菌O157:H7（Escherichia coli O157:H7）在解凍后的存活情況，本研究首先比較4 株E. coli O157:H7冷凍后的死亡和損傷情況，進而采用無營養(yǎng)的磷酸鹽緩沖液作為基質研究冷凍后不同解凍方式對E. coli O157:H7存活的影響。結果表明：4 株E. coli O157:H7 －20 ℃冷凍24、48、72 h后均發(fā)生了一定程度的死亡和損傷，冷凍時間越長細菌致死和致傷程度越明顯，且存在菌株差異，冷凍72?h時菌株CICC21530的損傷率最高，為8

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2019-09-26
環(huán)境脅迫對屎腸球菌8-3 LuxS/AI-2群體感應系統(tǒng)的影響

內容: 以酸馬奶酒中分離出的1 株高產信號分子AI-2（Autoinducer-2）的屎腸球菌（Enterococcus faecium）8-3為研究對象，通過改變菌株生長環(huán)境（pH值、溫度、滲透壓、營養(yǎng)條件）探究對菌株LuxS/AI-2群體感應系統(tǒng)的影響。采用生物學方法和實時熒光定量聚合酶鏈式反應法檢測信號分子AI-2產量及相關基因luxS和pfs表達量的變化。結果表明：輕度酸性脅迫會誘導E. faecium 8-3信號分子AI-2的產生，堿性條件下菌體生長旺盛，菌體密度主要介導信號分子AI-2產生；在滲透壓和

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2019-09-26
蠟樣芽孢桿菌Bacillus cereus LJ01中亞硝酸鹽還原酶的基因克隆、表達和純化

內容: 利用克隆表達技術，對一種蠟樣芽孢桿菌Bacillus cereus LJ01的亞硝酸鹽還原酶（nitrite reductase，NiR）基因進行克隆、原核表達，利用Ni柱親和層析和DEAE Sepharose Fast Flow交換層析對表達的重組NiR進行純化，分析重組酶的性質。研究結果顯示，該NiR含有一個1?623?bp的開放閱讀框，編碼540?個氨基酸序列，重組NiR的分子質量約為67?ku；該酶中同時存在鐵離子和銅離子，且含量分別為51.0?mg/kg和184.5?mg/kg；圓二色譜結果顯示

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2019-09-26
酪蛋白鐵螯合肽的分離純化及結構解析

內容: 為探討酪蛋白鐵螯合肽螯合機制，對比固定金屬親和層析和陰離子交換層析初分再結合Sephacryl S-100 HR凝膠過濾層析分離對酪蛋白鐵螯合肽進行分離純化效果，并通過紫外光譜、傅里葉變換紅外光譜和液相色譜-質譜聯(lián)用方法對純化后多肽結構進行解析。結果表明，親和層析與凝膠過濾層析法結合分離得到的酪蛋白多肽組分的鐵螯合活性高于陰離子交換層析組分，其鐵螯合活性可達39.56?μg/mg。紫外光譜和紅外光譜檢測證明酪蛋白肽和鐵離子形成螯合物，羧基位點螯合前后發(fā)生變化；質譜鑒定出3?條肽段，氨基酸序列為HIQKED

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2019-09-26
面糊組分對預油炸微波復熱雞米花品質及水分分布特性的影響

內容: 針對雞米花在微波復熱過程中水分“外遷”和油分“外浸”造成脆性降低的問題，研究不同面糊組分，羥丙基羧甲基纖維素（hydroxypropyl methylcellulose，HPMC）和麥芽糊精對預油炸及微波復熱后雞米花含油量、含水量及分布、脆性、顏色、感官品質的影響，以期提高雞米花微波復熱后的脆性及品質特性。結果表明，面糊中添加2%?HPMC和6%麥芽糊精顯著降低了微波復熱后雞米花外殼中含水量的增加以及內芯肉中含水量的減少（P＜0.05），同時使內芯肉T22向快弛豫方向移動，降低了自由水的移動性，同時微波后

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2019-09-26

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