領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以自然發(fā)酵為對照，以植物乳桿菌W-4進行剁辣椒純種發(fā)酵。研究結(jié)果表明：在發(fā)酵過程中，接種發(fā)酵能使乳酸菌快速成為優(yōu)勢菌，較快地降低剁辣椒的pH值。接種發(fā)酵具有較高數(shù)量的菌落總數(shù)和乳酸菌，酵母菌在自然發(fā)酵和接種發(fā)酵中數(shù)量相當(dāng)，變化趨勢基本一致，而大腸菌群只在發(fā)酵前期出現(xiàn)，而后消失。有機酸測定結(jié)果表明接種發(fā)酵具有較高含量的乳酸，而自然發(fā)酵具有較高含量的檸檬酸和蘋果酸，而乙酸只在自然發(fā)酵的前期出現(xiàn)。
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