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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷06期返回列表

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循環(huán)凍融對蛋清蛋白性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 目的：研究循環(huán)凍融對蛋清蛋白加工特性與結(jié)構(gòu)的影響。方法：對蛋清循環(huán)凍融0～5?次，分析其凍融后的功能性、理化特性、流變特點和二級結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果：適當?shù)难h(huán)凍融能夠提高蛋清的凝膠及泡沫性質(zhì)。循環(huán)凍融使蛋清蛋白疏水基團暴露，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展，形成分子間聚集體。動態(tài)流變結(jié)果表明循環(huán)凍融增加了蛋清的彈性模量與黏性模量。凍融過程中，蛋清蛋白的α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角含量減少，β-折疊和無規(guī)則卷曲含量增加，空間無序性更強。循環(huán)凍融能夠改變蛋清蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，可應用于蛋清加工過程。

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2019-09-26
黃原膠對蓮藕淀粉糊化性質(zhì)及流變與質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 為探究親水性膠體對淀粉性質(zhì)的影響，將不同比例的黃原膠添加到蓮藕淀粉中，研究兩者復配后蓮藕淀粉的糊化、流變、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：黃原膠提高了淀粉糊終值黏度、糊化峰值時間并降低淀粉的崩解值和回生值，復配體系有更好的熱穩(wěn)定性和抗老化性。添加不同比例的黃原膠使蓮藕淀粉糊的剪切應力不同程度降低，稠度系數(shù)K增大，流體指數(shù)n降低，加入黃原膠后的淀粉糊仍為假塑性流體，但是具有更好的增稠作用；加入黃原膠提高了淀粉的貯能模量、損耗模量，降低了損耗角正切值tanδ，體系的黏彈性和穩(wěn)定性增強，其中蓮藕淀粉與黃原膠

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于食用油為連續(xù)相的茶多酚反相微乳液的制備

內(nèi)容: 制備油烯基聚氧乙烯（10）醚（polyoxyethylene (10) oleyl ether，Brij97）-單油酸甘油酯（glyceryl monooleate，GMO）-乙醇-食用油-水反相微乳液，成功將抗氧化劑茶多酚添加至食用油中。通過擬三元相圖法、動態(tài)光散射法和差示掃描量熱法研究微乳液的相行為、粒徑和抗氧化能力。結(jié)果顯示，微乳液的最佳配方條件為復合表面活性劑Brij97與GMO質(zhì)量比2∶8、水相中水與乙醇質(zhì)量比4∶1。微乳液中茶多酚質(zhì)量濃度越高，微乳液粒徑越小，但多分散指數(shù)越大。當水相中茶多酚質(zhì)

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2019-09-26
花青素與大豆分離蛋白非共價/共價作用對其界面功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用三維熒光光譜法研究不同質(zhì)量濃度花青素與大豆分離蛋白間的復合程度，采用起泡特性及起泡穩(wěn)定性測定、乳化特性及乳化穩(wěn)定性測定、光學顯微鏡觀察分析、巰基含量測定等方法，重點解析非共價結(jié)合/共價交聯(lián)方式下蛋白質(zhì)-花青素復合體系結(jié)構(gòu)變化與功能性質(zhì)間的關系。結(jié)果表明：在pH?7.4、2?h和pH?9.0、24?h處理條件下，隨著花青素質(zhì)量濃度的增大，復合物中蛋白特征峰熒光強度降低，蛋白質(zhì)多肽鏈解折疊，共價結(jié)合能力強于非共價結(jié)合能力。復合液中蛋白的起泡特性及起泡穩(wěn)定性、乳化特性及乳化穩(wěn)定性均有提高，巰基含量下降，其中

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2019-09-26
天然菊粉對面團發(fā)酵流變學和面包品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用發(fā)酵流變儀研究天然菊粉不同添加量對面團發(fā)酵流變學的影響，并在單因素試驗基礎上進行響應面中心組合設計，采用加權(quán)綜合評分法分析不同菊粉添加量、酵母添加量和發(fā)酵時間對面包烘焙品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨菊粉添加量的增加，面團的總產(chǎn)氣量增加，最大膨脹高度減少，面團出現(xiàn)空洞的時間顯著縮短，在菊粉添加量為10%時，氣體保留系數(shù)相對空白組升高了18.0%，這可能與菊粉中含有一定量的低聚糖和能增加面團的抗延伸阻力有關。單因素及響應面試驗表明，菊粉的添加降低了面包硬度，面包彈性影響不顯著，面包比容略有增大，當菊粉添加量4.

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2019-09-26
β-乳球蛋白纖維化過程中的界面及乳化性質(zhì)

內(nèi)容: 依據(jù)蛋白質(zhì)在酸熱環(huán)境下能通過自組裝形成纖維狀聚集體的特性，首先利用熒光強度、透射電子顯微鏡等手段對β-乳球蛋白納米纖維的形成過程進行表征，再通過界面流變儀對各階段產(chǎn)物的界面吸附及界面黏彈模量進行分析，并在此基礎上對其乳化行為進行研究。結(jié)果表明：纖維化過程中不同階段產(chǎn)物具有不同的界面及乳化行為。隨著纖維化轉(zhuǎn)變進行，混合體系的界面吸附能力以及界面黏彈模量逐漸增加。不同階段產(chǎn)物能形成粒徑在8.5～10.5?μm之間的穩(wěn)定乳液，且乳化能力隨著纖維化轉(zhuǎn)變而增強，但過度纖維化轉(zhuǎn)變不利于蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定性。

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2019-09-26
氫氧化鈣對陜西傳統(tǒng)饸饹品質(zhì)及蕎麥粉糊化特性的影響

內(nèi)容: 向蕎麥粉中添加0%～1.0%的氫氧化鈣，探究其對蕎麥饸饹品質(zhì)和蕎麥粉糊化特性的影響。隨氫氧化鈣添加量的增加，饸饹L*值下降，a*值增加，b*值先增加后減小，添加0.6%氫氧化鈣的饸饹呈亮黃色，斷條率最低（17.57%），蒸煮損失最小（4.67%），感官總分最高（80?分），硬度適中，黏性和彈性較好；添加氫氧化鈣可降低蕎麥粉的透光率，增加溶解度，最終黏度和回生值先增后降，添加0.6%氫氧化鈣的蕎麥粉最終黏度和回生值適中。氫氧化鈣可通過影響蕎麥粉的糊化特性改善饸饹品質(zhì)。

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2019-09-26
反溶劑法制備姜黃素-高粱醇溶蛋白復合顆粒及其特性分析

內(nèi)容: 以姜黃素為芯材，高粱醇溶蛋白為壁材，采用反溶劑法制備包埋姜黃素的高粱醇溶蛋白復合顆粒（簡稱復合顆粒），并對其理化性質(zhì)及穩(wěn)定性進行研究。結(jié)果表明：姜黃素與高粱醇溶蛋白制備復合顆粒的最佳芯壁比（質(zhì)量比）為1∶10，產(chǎn)品平均粒徑為13.17?μm，電位為19.38?mV，得率為87.51%，包封率為62.61%，負載率為6.51%。相比于高粱醇溶蛋白顆粒，掃描電子顯微鏡顯示：復合顆粒呈球形，但表面有多孔結(jié)構(gòu)；紅外光譜結(jié)果顯示：復合顆粒位于1?534、1?655?cm－1等處的波峰均發(fā)生紅移，α-螺旋含量減少，β

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同高產(chǎn)胞外多糖乳酸菌發(fā)酵蕎麥酸面團對面團面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)和面包烘焙特性的影響

內(nèi)容: 比較研究食竇魏斯氏菌（T5）和融合魏斯氏菌（J28）發(fā)酵對蕎麥酸面團糖代謝、面包面團面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)以及面包烘焙特性的影響。結(jié)果表明：菌株T5和菌株J28產(chǎn)生的胞外多糖均為高分子葡聚糖；J28發(fā)酵蕎麥酸面團產(chǎn)糖能力顯著高于T5：J28＋組（11.87?g/kg）＞T5＋組（9.36?g/kg），但J28發(fā)酵產(chǎn)生乙酸水平明顯低于T5；與添加30%的不產(chǎn)胞外多糖酸面團面包相比，T5和J28產(chǎn)生的胞外多糖都能改善面團面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)和面包比容以及柔軟度，但T5產(chǎn)生的胞外多糖改善作用更加明顯；與空白組面包相比，J28＋組

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2019-09-26

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