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花青素與大豆分離蛋白非共價(jià)/共價(jià)作用對(duì)其界面功能性質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 李楊，孫紅波，董濟(jì)萱，劉英杰，畢爽，張巧智，江連洲，隋曉楠
關(guān)鍵詞: 大豆分離蛋白|花青素|乳化性|起泡性
摘要:

采用三維熒光光譜法研究不同質(zhì)量濃度花青素與大豆分離蛋白間的復(fù)合程度，采用起泡特性及起泡穩(wěn)定性測(cè)定、乳化特性及乳化穩(wěn)定性測(cè)定、光學(xué)顯微鏡觀察分析、巰基含量測(cè)定等方法，重點(diǎn)解析非共價(jià)結(jié)合/共價(jià)交聯(lián)方式下蛋白質(zhì)-花青素復(fù)合體系結(jié)構(gòu)變化與功能性質(zhì)間的關(guān)系。結(jié)果表明：在pH?7.4、2?h和pH?9.0、24?h處理?xiàng)l件下，隨著花青素質(zhì)量濃度的增大，復(fù)合物中蛋白特征峰熒光強(qiáng)度降低，蛋白質(zhì)多肽鏈解折疊，共價(jià)結(jié)合能力強(qiáng)于非共價(jià)結(jié)合能力。復(fù)合液中蛋白的起泡特性及起泡穩(wěn)定性、乳化特性及乳化穩(wěn)定性均有提高，巰基含量下降，其中在pH?9.0、24?h條件下，6號(hào)樣品表現(xiàn)尤為明顯。樣品5、6乳液體系中乳滴大小均一、分散均勻、乳液穩(wěn)定。

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