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—— 中國食品雜志社
比較研究食竇魏斯氏菌（T5）和融合魏斯氏菌（J28）發(fā)酵對蕎麥酸面團(tuán)糖代謝、面包面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以及面包烘焙特性的影響。結(jié)果表明：菌株T5和菌株J28產(chǎn)生的胞外多糖均為高分子葡聚糖；J28發(fā)酵蕎麥酸面團(tuán)產(chǎn)糖能力顯著高于T5：J28＋組（11.87?g/kg）＞T5＋組（9.36?g/kg），但J28發(fā)酵產(chǎn)生乙酸水平明顯低于T5；與添加30%的不產(chǎn)胞外多糖酸面團(tuán)面包相比，T5和J28產(chǎn)生的胞外多糖都能改善面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和面包比容以及柔軟度，但T5產(chǎn)生的胞外多糖改善作用更加明顯；與空白組面包相比，J28＋組面包烘焙品質(zhì)最佳，并且更受消費(fèi)者的喜歡。
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