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—— 中國食品雜志社
目的：研究循環(huán)凍融對蛋清蛋白加工特性與結(jié)構(gòu)的影響。方法：對蛋清循環(huán)凍融0～5?次，分析其凍融后的功能性、理化特性、流變特點和二級結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果：適當(dāng)?shù)难h(huán)凍融能夠提高蛋清的凝膠及泡沫性質(zhì)。循環(huán)凍融使蛋清蛋白疏水基團(tuán)暴露，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展，形成分子間聚集體。動態(tài)流變結(jié)果表明循環(huán)凍融增加了蛋清的彈性模量與黏性模量。凍融過程中，蛋清蛋白的α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角含量減少，β-折疊和無規(guī)則卷曲含量增加，空間無序性更強(qiáng)。循環(huán)凍融能夠改變蛋清蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，可應(yīng)用于蛋清加工過程。
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