領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以自主分離的一株冰鮮雞肉產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)腐敗菌——陰溝腸桿菌為指示菌，研究乳酸對(duì)該菌的抑菌機(jī)制。結(jié)果發(fā)現(xiàn)各質(zhì)量分?jǐn)?shù)乳酸（1.0%、0.5%、0.25%）均對(duì)陰溝腸桿菌具有一定的殺菌效果；乳酸處理后菌體的細(xì)胞電勢(shì)增加，ATP和紫外吸收物質(zhì)有明顯的泄漏；透射電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，乳酸處理后的菌株形態(tài)變得不規(guī)則，細(xì)胞壁損傷明顯，細(xì)胞內(nèi)容物滲出；通過(guò)激光掃描共聚焦顯微鏡和流式細(xì)胞儀檢測(cè)也發(fā)現(xiàn)，乳酸處理后的菌株細(xì)胞通透性增加。因此，乳酸抑菌效應(yīng)主要通過(guò)作用于細(xì)胞壁，導(dǎo)致細(xì)胞壁損傷和細(xì)胞通透性增加，改變細(xì)胞內(nèi)外電勢(shì)，造成內(nèi)容物的泄漏，發(fā)揮殺菌作用。
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