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—— 中國食品雜志社

2025年第46卷07期返回列表

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聚己二酸/對苯二甲酸丁二醇酯-改性淀粉材料遷移物的體外腎毒性

內容: 為研究聚己二酸/對苯二甲酸丁二醇酯（polybutylene adipate terephthalate，PBAT）改性淀粉共混材料的腎臟毒性，本實驗以PBAT-改性淀粉共混材料的食品模擬液遷移物為對象，通過人腎細胞系（human kidney tubular epithelial，HK-2）模型探討遷移物經(jīng)腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）/哺乳動物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin，mTOR）通路和沉默信息調節(jié)因子1（silent information regulator sirtuin 1，SIRT1）/過氧化物酶體增殖物激活受體γ協(xié)同激活因子-1α（peroxisome proliferators-activated receptor γ coactivator-l alpha，PGC-1α）/核呼吸因子1（nuclear respiratory factor-1，NRF1）/線粒體轉錄因子A（mitochondrial transcription factor A，TFAM）介導的腎臟毒性效應。結果顯示遷移物能夠增加HK-2細胞的腎臟損傷分子1質量濃度，升高炎癥因子水平和降低抗氧化因子水平。同時，遷移物能夠上調HK-2細胞p-AMPK/AMPK比值，下調p-mTOR/mTOR比值和SIRT1、PGC-1α、NRF1、TFAM的表達水平。上述結果表明，PBAT-改性淀粉材料在接觸不同種類食品模擬液時，其遷移物會誘發(fā)HK-2細胞的氧化應激和炎癥，并且可能通過AMPK通路介導線粒體功能異常，導致腎損傷，從而可能對人體健康造成潛在威脅。

閱讀量: 96 發(fā)表時間: 2025-03-19
基于代謝組學技術分析不同季節(jié)茶樹鮮葉對湖紅工夫茶風味品質的影響

內容: 為深入探討不同季節(jié)茶樹鮮葉對湖紅工夫茶風味品質的影響，本研究選取長沙地區(qū)3 種典型無性系茶樹品種的春、夏季一芽二葉鮮葉，采用相同的加工工藝制成湖紅工夫茶。通過人工感官審評評價所制春、夏季成品茶的風味品質差異。利用超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱質譜結合非靶向代謝組學分析和多元統(tǒng)計分析，解析春、夏季鮮葉非揮發(fā)性成分的關鍵差異及其對成品茶品質的影響。感官審評結果顯示，春季鮮葉所制湖紅工夫茶風味品質優(yōu)于夏季，特別是滋味品質。代謝組學分析顯示，春、夏兩季茶鮮葉代謝輪廓存在差異。基于P＜0.05和變量投影重要性值＞1，篩選出40 種關鍵差異代謝物。代謝通路分析顯示，黃酮（醇）苷代謝途徑、類黃酮代謝途徑、氨基酸代謝途徑等為重要差異代謝通路。甜、鮮味氨基酸（茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺等）以及具有促鮮效應的酚酸類物質（沒食子酰基葡萄糖、雙沒食子酰基葡萄糖、三沒食子酰基葡萄糖等）在春季成品茶中的含量顯著較高，而苦味氨基酸（亮氨酸、賴氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸）在夏季成品茶中的含量較高。此外，黃酮（醇）苷類物質根據(jù)苷元特征在春夏兩季呈現(xiàn)不同的分布趨勢，黃酮-C-糖苷、楊梅素-O-糖苷、槲皮素-O-糖苷在夏季成品茶中的含量較高，而山柰酚-O-糖苷則在春季成品茶中的含量更高。本研究結果可為湖紅工夫茶的品質提升與調控提供理論支持。

閱讀量: 74 發(fā)表時間: 2025-03-19
基于熱空氣處理的草莓果實采后揮發(fā)性成分穩(wěn)定化規(guī)律動態(tài)分析

內容: 本實驗以新鮮的‘紅顏’草莓果實為研究對象，通過分析貯藏過程中草莓果實生理品質、游離態(tài)與結合態(tài)揮發(fā)性成分變化及脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）代謝途徑中關鍵酶活性變化規(guī)律，探究基于熱空氣處理的草莓果實采后揮發(fā)性成分穩(wěn)定化機制。結果顯示，45 ℃熱空氣處理4.5 h為最佳處理條件，與對照組相比，在貯藏中后期（4～7 d）該條件處理后草莓果實的可溶性固形物含量更高，并且整個貯藏期間硬度保持較好，貯藏7 d時果實硬度較未處理組提升95.3%，在貯藏后期腐爛指數(shù)最高為85.1%，貯藏前中期（0～5 d）腐爛指數(shù)的上升速率更為緩慢，第5天腐爛指數(shù)相對于對照組降低了32.5%。貯藏期間內，共檢出41 種游離態(tài)揮發(fā)性物質和13 種結合態(tài)揮發(fā)性物質；此外，經(jīng)熱空氣處理后，以酯類為代表的草莓香氣組分含量更加穩(wěn)定，而與腐敗性氣味相關的醇類物質含量顯著下降。結合LOX代謝途徑關鍵酶活性分析表明，貯藏0 d熱空氣處理組的LOX和醇酰基轉移酶（alcohol acyltransferase，AAT）活性分別提升48.12%和104.71%，乙醇脫氫酶（alcohol dehydrogenase，ADH）活性降低10.25%。熱空氣處理通過適度提升草莓果實貯藏期內LOX、AAT活性，顯著促進了揮發(fā)性醇、醛、酯類物質的生成，賦予草莓更濃郁的果香，同時延遲了游離態(tài)香氣的過早釋放，并通過抑制與調控貯藏前期果實中β-葡萄糖苷酶、ADH的活性，延緩了貯藏期間關鍵香氣成分的釋放，使風味更加平衡，延長了果實香氣的持久性，保持了貯藏期間揮發(fā)性組分的含量穩(wěn)定，從而顯著提升了貯藏期間草莓果實的揮發(fā)性成分穩(wěn)定性。

閱讀量: 46 發(fā)表時間: 2025-03-19
基于代謝組學的不同貯藏年份緊壓壽眉白茶化學成分分析

內容: 為探明貯藏時間對緊壓壽眉白茶內含物變化規(guī)律的影響，本研究采用基于超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱質譜的代謝組學方法，對不同貯藏年份（2020—2009年）緊壓壽眉白茶進行化學成分分析，共鑒定出148 種化合物，包括兒茶素類12 種、二聚兒茶素類12 種、N-乙基-2-吡咯烷醇取代黃烷醇（N-ethyl-2-pyrrolidinol-substituted flavanol，EPSF）類16 種、生物堿類17 種、氨基酸類11 種、黃酮苷元類4 種、黃酮糖苷類30 種、香氣糖苷類4 種、酚酸類11 種、有機酸類7 種、脂類14 種、其他類10 種。通過偏最小二乘判別分析與熱圖分析篩選出145 種具有顯著組間差異的化合物（P＜0.05），表明不同貯藏年份緊壓壽眉白茶化學成分差異較大，其中兒茶素類、二聚兒茶素類、氨基酸類、酚酸類、有機酸類成分在貯藏后含量呈下降趨勢，EPSF類、生物堿類、脂類、黃酮醇類整體呈現(xiàn)上升趨勢；2020—2013年壽眉白茶的EPSF類化合物含量與貯藏時間呈強正相關（相關系數(shù)為0.882）。本研究結果可為不同年份白茶中化學物質基礎的闡明和科學貯藏提供理論參考。

閱讀量: 73 發(fā)表時間: 2025-03-19
基于風味導向解析四川曬醋特征風味物質及代謝途徑

內容: 本研究分析四川曬醋的獨特風味特征及其形成機制。利用高效液相色譜和頂空-固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術，對四川曬醋與其他食醋的風味成分進行詳盡的比較分析。研究發(fā)現(xiàn)，四川曬醋在固態(tài)發(fā)酵階段主要風味成分為5 種氨基酸和3 種有機酸，并且形成了22 種揮發(fā)性風味物質。利用宏基因組測序技術鑒定出14 種微生物菌屬參與四川曬醋風味物質形成，包括乳酸菌屬、酒香酵母屬、橫梗霉屬、醋酸桿菌屬和畢赤酵母屬等。橫梗霉屬和乳酸菌屬在底物降解過程中起到關鍵作用，如對淀粉、纖維素和阿拉伯木聚糖的分解。此外，乙醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚等特征風味物質的生物合成與乳桿菌屬、醋酸桿菌屬和酒香酵母屬的代謝活動密切相關。本研究以風味形成為導向，采用“自下而上”的方式成功識別了形成四川曬醋特征風味物質的核心微生物，并闡明了微生物與風味物質形成之間的相互關系及其代謝機制。這些發(fā)現(xiàn)不僅可為理解四川曬醋的風味形成提供堅實的科學基礎，而且可為提升該地區(qū)曬醋的風味品質提供理論依據(jù)和實踐指導。

閱讀量: 57 發(fā)表時間: 2025-03-19
高強度超聲輔助浸提時間對黃鱔骨湯品質的影響

內容: 為探究不同高強度超聲輔助浸提時間對黃鱔骨湯品質的影響，本研究采用低頻高強度超聲波（功率360 W、頻率20 kHz）對常壓熬煮后的黃鱔骨湯分別處理0、1、2、3、4、5、6 min，測定色度、微觀分布、Zeta電位和粒徑、水溶性蛋白質、可溶性固形物和Mg、K、Ca、Na等礦物質含量等指標。結果表明，隨著超聲處理時間的延長，骨湯ζ-電位絕對值呈先上升（9.28 mV）后下降（7.39 mV）趨勢（P＜0.05），平均粒徑先急劇減小到97 μm再增大至119 μm（P＜0.05），且均在超聲處理4 min時達到極值；水溶性蛋白質含量呈先增加后降低趨勢（P＜0.05），在超聲處理5 min時達到極值（1.06 mg/mL），較處理前含量提升45.20%；可溶性固形物質量濃度在超聲處理6 min時達到極值（0.31 g/100 mL），且當處理時間＞4 min時含量無顯著變化（P＞0.05）；超聲處理4 min骨湯中Mg、K、Ca、Na等礦物質含量較處理前分別增加10.20%、37.18%、5.82%、28.75%；電子舌分析結果表明，苦味、苦味回味響應值呈先上升后下降趨勢，均在超聲處理1 min時達到極值（8.56、1.53），當超聲時間不少于3 min時，各處理組的苦味及苦味回味響應值均降低；氣相色譜-離子遷移譜分析顯示，超聲處理可明顯提高庚酸甲酯、丁酸丁酯、β-環(huán)檸檬醛、正辛醛、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等具果香、油脂香、肉香、堅果香風味物質的濃度，并有效降低己醛、丁酸等富有刺激性氣味物質的濃度；感官分析結果表明，超聲處理4 min時骨湯綜合評分較高（7.50）。綜上所述，高強度超聲處理可有效提升黃鱔骨湯品質，為黃鱔骨湯的高效、高品質加工奠定理論基礎。

閱讀量: 108 發(fā)表時間: 2025-03-19
熱加工方式對厚殼貽貝品質變化的影響

內容: 為探索不同熱加工方式的貽貝在加熱過程中的品質變化，本研究以厚殼貽貝為對象，考察沸水加熱（boiling water heating，BH）、蒸汽加熱（steam heating，SH）、微波加熱（microwave heating，MH）、真空隔水加熱（vacuum water bath heating，VH）和空氣循環(huán)加熱（air circulation heating，AH）5 種熱加工方式對其汁液損失率、色澤、質構特性的影響，通過蘇木精-伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染色、掃描電鏡（scanning electron microscopy，SEM）觀察微觀組織結構的變化，并對其蛋白質特性及結構進行測定。結果表明，隨著加熱時間的延長，5 種處理組汁液損失率、a*值、b*值、硬度、彈性、內聚性、咀嚼性不斷上升，而L*值先上升后下降。HE染色和SEM結果表明，隨著加熱時間的延長，5 種處理組組織中肌纖維間隙加大，并出現(xiàn)不同程度的斷裂，當加熱時間為3 min時，VH組貝肉組織中肌纖維完整性較好。凝膠電泳結果表明了貝肉在熱加工過程中蛋白組分隨加熱時間延長均發(fā)生了不同程度地熱降解及聚集。熱加工過程中，5 種處理組β-折疊、無規(guī)卷曲相對含量隨著加熱時間延長均先上升后趨向平穩(wěn)，而肌原纖維蛋白提取率、Ca2＋-ATP酶活力、α-螺旋相對含量、β-轉角相對含量隨著加熱時間延長均先下降后趨于平穩(wěn)。其中在加熱前期，MH和AH組肌原纖維蛋白提取率、Ca2＋-ATP酶活力、α-螺旋相對含量、β-轉角相對含量均高于BH、SH和VH組。綜上所述，從食用品質并結合實際情況綜合考慮，SH和VH是厚殼貽貝較為適宜的熱加工方式，其中在加熱2 min時貝肉的品質相對較好。該研究結果可為貝類產(chǎn)品加工的品質控制及發(fā)展提供參考。

閱讀量: 58 發(fā)表時間: 2025-03-19
蒸汽爆破預處理對壓榨紫蘇籽油品質和風味的影響

內容: 以紫蘇籽為原料，研究不同蒸汽爆破處理時間（30、45、60 s）對紫蘇籽油品質及風味物質的影響。結果表明：蒸汽爆破預處理對紫蘇籽油飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的組成和含量無顯著影響，蒸汽爆破預處理組酸價和過氧化值顯著高于空白組（蒸汽爆破處理0 s），但均符合標準要求；隨蒸汽爆破處理時間延長，紫蘇籽油的L*值降低、b*值顯著增加、總酚和總植物甾醇含量顯著提高，30、45、60 s時總酚含量分別是空白組的1.95、2.29、2.77 倍，植物甾醇總含量分別提高5.36%、6.48%、9.33%，但總生育酚含量和苯并[a]芘含量無顯著變化，且苯并[a]芘含量遠低于國家標準的限量。氣相色譜-質譜分析共鑒定出23 種揮發(fā)性風味物質，蒸汽爆破處理后紫蘇籽油的風味物質種類和含量均顯著增加。結合香氣活性值和主成分分析確定了11 種關鍵風味化合物，且揮發(fā)性特征風味由單一烴類、酯類為主導轉變?yōu)橐匀╊悺㈦s環(huán)類風味成分為主導，整體風味由花果油脂清淡香氣轉變?yōu)橛椭嚎鞠恪怨恪Ｔ撗芯拷Y果可為紫蘇籽油的制備提供技術參考。

閱讀量: 59 發(fā)表時間: 2025-03-19
不同愈傷處理方式對芋頭采后愈傷層形成及代謝的影響

內容: 本研究以荔浦芋頭為材料，經(jīng)人工損傷處理后，以自然愈傷（CK）為對照，65 ℃熱水快速熱激處理（heat water treatment，HWT）和30 ℃熱空氣處理（hot air treatment，HAT）為實驗組，分別在0、2、4、6、14 d觀察愈傷期間芋頭球莖傷口外觀、木栓層截面厚度、木質素染色情況；同時測定芋頭球莖愈傷組織形成期間傷口處活性氧含量和代謝酶、木質素積累和合成酶活性變化規(guī)律。結果表明，在愈傷形成過程中，愈傷組織木栓層厚度、總酚、類黃酮、木質素積累不斷增加，HAT組含量顯著高于其他兩組，且HAT組在2～4 d時，即可形成致密的愈傷木栓層，明顯早于其他兩處理組。在2 d時，HAT組較CK和HWT組O2－·和H2O2迅速積累，活性氧清除酶超氧化物歧化酶、過氧化氫酶活性出現(xiàn)峰值（分別為1 685.628、37.380 U/g，P＜0.05），木質素合成酶苯丙氨酸解氨酶和4-香豆酸:輔酶A連接酶活性均在此刻達到酶活性峰值（分別為544.697、123.221 U/g，P＜0.05），過氧化物酶活性不斷增加，顯著高于CK和HWT組。綜上所述，HAT可誘導活性氧積累和代謝的快速響應，加速苯丙烷代謝途徑中關鍵酶的生成，促進總酚、類黃酮、木質素積累，加速芋頭球莖愈傷組織的形成。

閱讀量: 58 發(fā)表時間: 2025-03-19
基于紫槐花色素的pH值智能指示復合膜性質及應用

內容: 本實驗以紫槐花色素提取物為pH值指示劑，以果膠和海藻酸鈉為基質，利用溶液澆鑄法制備pH值智能指示復合膜，分析紫槐花色素添加量對復合膜表觀形貌、水敏感性、不透明度、機械性能、顯色可逆性、熱分解特性的影響規(guī)律，評價復合膜涂覆對櫻桃的保鮮效果以及對羊肉新鮮度的指示效果。結果顯示，隨著紫槐花色素添加量的增加，復合膜結構變得致密。紫槐花色素的添加顯著提升了復合膜的紫外線阻隔性，降低了水溶性和水接觸角。添加紫槐花色素后，復合膜的溶脹性降低，由（604.86±83.61）%（未添加紫槐花色素）降至（272.85±27.84）%（紫槐花色素添加量為20%）。當紫槐花色素添加量為20%時，復合膜厚度為（87.33±8.62）μm，水蒸氣透過率低至（0.57±0.09）×10－11 g·cm/（cm2·s·Pa）。與未涂覆組相比，復合膜涂覆的櫻桃在25 ℃條件下貯藏8 d后質量損失率減少35.42%。復合膜用于監(jiān)測羊肉新鮮度時，初始顏色為紫紅色，變?yōu)辄S綠色時羊肉pH值升至6.70以上，出現(xiàn)變質，且復合膜總色差與羊肉pH值呈現(xiàn)良好的線性關系。研究結果可為紫槐花色素提取物在pH值智能指示復合膜中的應用提供參考依據(jù)。

閱讀量: 43 發(fā)表時間: 2025-03-19

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