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—— 中國食品雜志社
本實驗以新鮮的‘紅顏’草莓果實為研究對象，通過分析貯藏過程中草莓果實生理品質、游離態(tài)與結合態(tài)揮發(fā)性成分變化及脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）代謝途徑中關鍵酶活性變化規(guī)律，探究基于熱空氣處理的草莓果實采后揮發(fā)性成分穩(wěn)定化機制。結果顯示，45 ℃熱空氣處理4.5 h為最佳處理條件，與對照組相比，在貯藏中后期（4～7 d）該條件處理后草莓果實的可溶性固形物含量更高，并且整個貯藏期間硬度保持較好，貯藏7 d時果實硬度較未處理組提升95.3%，在貯藏后期腐爛指數(shù)最高為85.1%，貯藏前中期（0～5 d）腐爛指數(shù)的上升速率更為緩慢，第5天腐爛指數(shù)相對于對照組降低了32.5%。貯藏期間內，共檢出41 種游離態(tài)揮發(fā)性物質和13 種結合態(tài)揮發(fā)性物質；此外，經熱空氣處理后，以酯類為代表的草莓香氣組分含量更加穩(wěn)定，而與腐敗性氣味相關的醇類物質含量顯著下降。結合LOX代謝途徑關鍵酶活性分析表明，貯藏0 d熱空氣處理組的LOX和醇酰基轉移酶（alcohol acyltransferase，AAT）活性分別提升48.12%和104.71%，乙醇脫氫酶（alcohol dehydrogenase，ADH）活性降低10.25%。熱空氣處理通過適度提升草莓果實貯藏期內LOX、AAT活性，顯著促進了揮發(fā)性醇、醛、酯類物質的生成，賦予草莓更濃郁的果香，同時延遲了游離態(tài)香氣的過早釋放，并通過抑制與調控貯藏前期果實中β-葡萄糖苷酶、ADH的活性，延緩了貯藏期間關鍵香氣成分的釋放，使風味更加平衡，延長了果實香氣的持久性，保持了貯藏期間揮發(fā)性組分的含量穩(wěn)定，從而顯著提升了貯藏期間草莓果實的揮發(fā)性成分穩(wěn)定性。
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