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—— 中國食品雜志社
為探究不同高強度超聲輔助浸提時間對黃鱔骨湯品質(zhì)的影響，本研究采用低頻高強度超聲波（功率360 W、頻率20 kHz）對常壓熬煮后的黃鱔骨湯分別處理0、1、2、3、4、5、6 min，測定色度、微觀分布、Zeta電位和粒徑、水溶性蛋白質(zhì)、可溶性固形物和Mg、K、Ca、Na等礦物質(zhì)含量等指標。結果表明，隨著超聲處理時間的延長，骨湯ζ-電位絕對值呈先上升（9.28 mV）后下降（7.39 mV）趨勢（P＜0.05），平均粒徑先急劇減小到97 μm再增大至119 μm（P＜0.05），且均在超聲處理4 min時達到極值；水溶性蛋白質(zhì)含量呈先增加后降低趨勢（P＜0.05），在超聲處理5 min時達到極值（1.06 mg/mL），較處理前含量提升45.20%；可溶性固形物質(zhì)量濃度在超聲處理6 min時達到極值（0.31 g/100 mL），且當處理時間＞4 min時含量無顯著變化（P＞0.05）；超聲處理4 min骨湯中Mg、K、Ca、Na等礦物質(zhì)含量較處理前分別增加10.20%、37.18%、5.82%、28.75%；電子舌分析結果表明，苦味、苦味回味響應值呈先上升后下降趨勢，均在超聲處理1 min時達到極值（8.56、1.53），當超聲時間不少于3 min時，各處理組的苦味及苦味回味響應值均降低；氣相色譜-離子遷移譜分析顯示，超聲處理可明顯提高庚酸甲酯、丁酸丁酯、β-環(huán)檸檬醛、正辛醛、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等具果香、油脂香、肉香、堅果香風味物質(zhì)的濃度，并有效降低己醛、丁酸等富有刺激性氣味物質(zhì)的濃度；感官分析結果表明，超聲處理4 min時骨湯綜合評分較高（7.50）。綜上所述，高強度超聲處理可有效提升黃鱔骨湯品質(zhì)，為黃鱔骨湯的高效、高品質(zhì)加工奠定理論基礎。
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