領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究分析四川曬醋的獨(dú)特風(fēng)味特征及其形成機(jī)制。利用高效液相色譜和頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)四川曬醋與其他食醋的風(fēng)味成分進(jìn)行詳盡的比較分析。研究發(fā)現(xiàn)，四川曬醋在固態(tài)發(fā)酵階段主要風(fēng)味成分為5 種氨基酸和3 種有機(jī)酸，并且形成了22 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。利用宏基因組測(cè)序技術(shù)鑒定出14 種微生物菌屬參與四川曬醋風(fēng)味物質(zhì)形成，包括乳酸菌屬、酒香酵母屬、橫梗霉屬、醋酸桿菌屬和畢赤酵母屬等。橫梗霉屬和乳酸菌屬在底物降解過(guò)程中起到關(guān)鍵作用，如對(duì)淀粉、纖維素和阿拉伯木聚糖的分解。此外，乙醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚等特征風(fēng)味物質(zhì)的生物合成與乳桿菌屬、醋酸桿菌屬和酒香酵母屬的代謝活動(dòng)密切相關(guān)。本研究以風(fēng)味形成為導(dǎo)向，采用“自下而上”的方式成功識(shí)別了形成四川曬醋特征風(fēng)味物質(zhì)的核心微生物，并闡明了微生物與風(fēng)味物質(zhì)形成之間的相互關(guān)系及其代謝機(jī)制。這些發(fā)現(xiàn)不僅可為理解四川曬醋的風(fēng)味形成提供堅(jiān)實(shí)的科學(xué)基礎(chǔ)，而且可為提升該地區(qū)曬醋的風(fēng)味品質(zhì)提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。
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