領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以紫蘇籽為原料，研究不同蒸汽爆破處理時間（30、45、60 s）對紫蘇籽油品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：蒸汽爆破預(yù)處理對紫蘇籽油飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的組成和含量無顯著影響，蒸汽爆破預(yù)處理組酸價和過氧化值顯著高于空白組（蒸汽爆破處理0 s），但均符合標(biāo)準(zhǔn)要求；隨蒸汽爆破處理時間延長，紫蘇籽油的L*值降低、b*值顯著增加、總酚和總植物甾醇含量顯著提高，30、45、60 s時總酚含量分別是空白組的1.95、2.29、2.77 倍，植物甾醇總含量分別提高5.36%、6.48%、9.33%，但總生育酚含量和苯并[a]芘含量無顯著變化，且苯并[a]芘含量遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)的限量。氣相色譜-質(zhì)譜分析共鑒定出23 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，蒸汽爆破處理后紫蘇籽油的風(fēng)味物質(zhì)種類和含量均顯著增加。結(jié)合香氣活性值和主成分分析確定了11 種關(guān)鍵風(fēng)味化合物，且揮發(fā)性特征風(fēng)味由單一烴類、酯類為主導(dǎo)轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀╊悺㈦s環(huán)類風(fēng)味成分為主導(dǎo)，整體風(fēng)味由花果油脂清淡香氣轉(zhuǎn)變?yōu)橛椭嚎鞠恪怨恪Ｔ撗芯拷Y(jié)果可為紫蘇籽油的制備提供技術(shù)參考。
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