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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷07期返回列表

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化學(xué)降解方法對鐵皮石斛多糖理化性質(zhì)和抗衰老活性的影響

內(nèi)容: 為研究化學(xué)方法對鐵皮石斛多糖（Dendrobium officinale polysaccharide，DOP）理化性質(zhì)與抗衰老活性的影響，通過VC、H2O2、H2O2-VC、檸檬酸法制備4 種降解多糖，其分子質(zhì)量測定結(jié)果表明，DOP主要由組分I（保留時間tR＝4.5 min）構(gòu)成，分子質(zhì)量為1.168×107 Da；H2O2法和檸檬酸法處理后，分子質(zhì)量分布與未處理前的DOP一致，由此可見，H2O2法和檸檬酸法對DOP沒有明顯的降解作用；VC-DOP由組分II、III 2 個不同分子質(zhì)量組分構(gòu)成，組分I分子質(zhì)量大于組分II、III；組分II（tR＝5.923 min）分子質(zhì)量為9.24×105 Da，組分III（tR＝8.239 min）分子質(zhì)量為1.49×104 Da；表明VC、H2O2-VC處理可部分降解DOP；總糖、蛋白質(zhì)檢測結(jié)果表明，降解后，各組總糖含量無明顯變化，蛋白含量有所提高；傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果表明這4 種化學(xué)方法降解DOP沒有破壞其主要官能團(tuán)；單糖組成結(jié)果表明DOP和VC-DOP組多糖均主要由甘露糖和葡萄糖組成；粒徑和Zeta電位測定結(jié)果表明，VC降解后DOP粒徑和Zeta電位絕對值均降低；掃描電鏡結(jié)果表明降解后多糖結(jié)構(gòu)變得松散；體外抗衰老活性表現(xiàn)為DOP和VC-DOP均具有一定的促膠原蛋白分泌作用，DOP和VC-DOP均具有一定的彈力蛋白酶抑制作用，VC-DOP組在質(zhì)量濃度200 μg/mL表現(xiàn)出比DOP組更高的彈力蛋白酶抑制率。總體來說，VC-DOP表現(xiàn)出較好的彈力蛋白酶抑制作用；DOP和VC-DOP均具有一定的膠原蛋白酶抑制作用。本研究可為DOP在抗衰老食品、藥品、保健品等多個重要方向的應(yīng)用提供理論支持和實際參考。

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2025-03-19
海藻糖替代蔗糖浸漬處理對草莓脯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為明確海藻糖全部或部分替代蔗糖浸漬對草莓脯品質(zhì)的影響，研究海藻糖添加量為草莓質(zhì)量的0%～40%（與蔗糖復(fù)合添加）時草莓脯的固增率、失水率、水分活度、游離糖含量、水分狀態(tài)、質(zhì)構(gòu)以及色澤的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨海藻糖添加量的增加，草莓脯固增率線性降低，而水分活度、海藻糖含量線性增加，3 種狀態(tài)水的弛豫時間與峰面積、色澤參數(shù)均呈二次函數(shù)分布，說明海藻糖和蔗糖的互作效應(yīng)主要體現(xiàn)在對水分自由度和色澤的影響。另外，海藻糖的過多添加可加大草莓脯質(zhì)構(gòu)的個體差異，添加量為35%和40%時，黏力的變異系數(shù)分別為174%和67%，高于其他樣品的變異系數(shù)（17%～46%）。研究結(jié)果可為海藻糖替代蔗糖在草莓脯中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 89 發(fā)表時間: 2025-03-19
馬鈴薯淀粉糊化度對乳液凝膠穩(wěn)定性的影響及機理

內(nèi)容: 本研究采用不同糊化度（degrees of gelatinization，DSG）的馬鈴薯淀粉基與玉米油制備油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的乳液，并通過貯藏穩(wěn)定性、傅里葉變換紅外光譜、Turbiscan穩(wěn)定性指數(shù)（Turbiscan stability index，TSI）、粒徑、微觀結(jié)構(gòu)和流變特性評估淀粉DSG對乳液穩(wěn)定性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，乳液穩(wěn)定性隨著淀粉DSG的增加呈現(xiàn)出先增后減的趨勢。當(dāng)?shù)矸跠SG≤67.03%時，隨著淀粉DSG的增加，乳液紅外光譜中水和淀粉分子特征峰越來越明顯，乳液的粒徑和TSI減小。這歸因于糊化后淀粉分子的疏水性增加和浸出更多的直鏈淀粉分子，使得更多的淀粉顆粒參與形成乳液，增加了顆粒在液滴表面的覆蓋率，從而形成更小的液滴和更穩(wěn)定的乳液。當(dāng)?shù)矸跠SG為67.03%時乳液表現(xiàn)出最小的油滴粒徑和TSI，其穩(wěn)定性最好。當(dāng)?shù)矸圻M(jìn)一步糊化（DSG≥71.81%），更多的直鏈淀粉浸出，彼此間發(fā)生混亂纏結(jié)作用，阻礙油相融入淀粉基中，乳液粒徑增大，穩(wěn)定性降低。此外，DSG≥64.14%的淀粉基乳液貯藏21 d不發(fā)生分層現(xiàn)象；乳液的激光掃描共聚焦顯微鏡觀察和流變學(xué)分析結(jié)果表明，乳液凝膠結(jié)構(gòu)的強弱與油滴間相互作用密切相關(guān)，油滴間排列越致密，乳液凝膠表觀黏度和儲存模量越高，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越強。此外，糊化后淀粉分子Zeta電位絕對值的降低有利于顆粒間相互靠近，也可能提高了連續(xù)相中顆粒的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強度，從而提高了乳液的穩(wěn)定性。本研究結(jié)果有助于進(jìn)一步了解淀粉糊化穩(wěn)定乳液的機理，對利用淀粉基開發(fā)更穩(wěn)定的乳液具有參考作用。

閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2025-03-19
香菇多糖金屬離子對其結(jié)構(gòu)和體內(nèi)抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 本實驗利用乙二胺四乙酸二鈉螯合脫除香菇多糖中的內(nèi)源性金屬離子，研究脫除金屬離子香菇多糖的理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和抗氧化活性變化。分別用硫酸-苯酚法、考馬斯亮藍(lán)法和間羥基聯(lián)苯法檢測脫金屬離子前后香菇多糖總糖、蛋白質(zhì)和糖醛酸含量，并通過高效凝膠滲透色譜法、離子色譜法、掃描電鏡和X射線衍射技術(shù)分析香菇多糖分子質(zhì)量、單糖組成和高級結(jié)構(gòu)。同時利用動物實驗測定脫除金屬離子前后香菇多糖的體內(nèi)抗氧化活性。結(jié)果表明，脫除金屬離子后香菇多糖的總糖含量和糖醛酸含量升高，相對分子質(zhì)量范圍和分布發(fā)生變化，單糖組成不變，但比例發(fā)生改變。脫除金屬離子后，香菇多糖表面結(jié)構(gòu)變得松散，螺旋結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。小鼠血清抗氧化實驗結(jié)果表明，脫除金屬離子后，香菇多糖的體內(nèi)抗氧化活性降低。綜上，金屬離子脫除會破壞香菇多糖結(jié)構(gòu)并使其體內(nèi)抗氧化活性減弱。

閱讀量: 60 發(fā)表時間: 2025-03-19
1 種CYTH樣蛋白YjbK對食源性蠟樣芽孢桿菌嘔吐毒素Cereulide生物合成過程的影響

內(nèi)容: 為了探究可以引發(fā)嘔吐型食物中毒的蠟樣芽孢桿菌嘔吐毒素的合成機制，本研究通過同源重組對潛在調(diào)控基因yjbK進(jìn)行敲除，發(fā)現(xiàn)yjbK在蠟樣芽孢桿菌嘔吐毒素合成中起正調(diào)控作用。通過生物信息學(xué)分析，確定了YjbK的潛在磷酸水解酶活性及ExExK關(guān)鍵位點。隨后，構(gòu)建了YjbK的點突變表達(dá)與回補菌株，明確了E6和E8位點的突變顯著降低了磷酸水解酶活性及嘔吐毒素的產(chǎn)量，從而證實了磷酸水解酶活性在蠟樣芽孢桿菌嘔吐毒素合成進(jìn)程中發(fā)揮了正調(diào)控作用。本研究結(jié)果可為揭示嘔吐毒素合成的分子調(diào)控機制提供新的理論依據(jù)。

閱讀量: 61 發(fā)表時間: 2025-03-19
發(fā)酵粘液乳桿菌信號分子AI-2合成蛋白S-核糖同型半胱氨酸酶的結(jié)構(gòu)和功能特性分析

內(nèi)容: 為了探究發(fā)酵粘液乳桿菌A51信號分子AI-2合成調(diào)控蛋白S-核糖同型半胱氨酸酶（S-ribosylhomocysteinase，LuxS）的結(jié)構(gòu)和功能特性，本實驗通過生物信息學(xué)技術(shù)研究LuxS的理化性質(zhì)、親疏水性、信號肽、跨膜結(jié)構(gòu)、磷酸化位點、結(jié)構(gòu)域以及空間結(jié)構(gòu)，并結(jié)合蛋白互作網(wǎng)絡(luò)，探究LuxS的結(jié)構(gòu)和功能特性。結(jié)果表明，信號分子AI-2合成蛋白LuxS由158 個氨基酸編碼，分子質(zhì)量為17 718.91 Da，理論等電點為5.29，不穩(wěn)定指數(shù)為32.16，是一種酸性穩(wěn)定親水蛋白。LuxS無信號肽及跨膜結(jié)構(gòu)域，推測為內(nèi)分泌型蛋白，主要在細(xì)胞內(nèi)發(fā)揮作用；存在16 個磷酸化位點，屬LuxS超級家族，含有1 個PRK02260結(jié)構(gòu)域。LuxS是一種主要由39.87%的無規(guī)卷曲和31.65%的α-螺旋組成二級結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定的蛋白，三維結(jié)構(gòu)被折疊成棒球狀結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)互作網(wǎng)絡(luò)結(jié)果顯示，LuxS蛋白主要與pfs、metE、metC、metC-2、yhcE、mmuM、patB和cysK等蛋白相互作用，參與半胱氨酸、蛋氨酸以及含硫氨基酸的代謝及合成，表明LuxS參與活化甲基循環(huán)從而調(diào)控菌株的群體感應(yīng)系統(tǒng)和功能物質(zhì)的代謝和合成。本研究對發(fā)酵粘液乳桿菌A51的信號分子AI-2合成蛋白LuxS結(jié)構(gòu)特征和功能特性進(jìn)行分析，為深入研究該蛋白調(diào)控乳酸菌AI-2型群體感應(yīng)系統(tǒng)提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 85 發(fā)表時間: 2025-03-19
基于表面等離子體共振技術(shù)篩選馬氏珠母貝肉酶解產(chǎn)物中血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽

內(nèi)容: 本研究采用表面等離子體共振技術(shù)，以血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin I converting enzyme，ACE）為蛋白配體，分析馬氏珠母貝肉蛋白酶解產(chǎn)物（protein hydrolysate of Pinctada martensii，PHPM）超濾組分與配體的結(jié)合情況，利用質(zhì)譜鑒定結(jié)合肽段的氨基酸序列后，篩選潛在抑制ACE活性強的肽段進(jìn)行合成，研究其體外ACE抑制活性、抑制類型及多肽與ACE蛋白的相互作用。結(jié)果顯示，PHPM分子質(zhì)量在3 000～5 000 Da的超濾組分與ACE蛋白具有較強的結(jié)合信號，在結(jié)合物質(zhì)的肽序列中優(yōu)選出4 種具有潛在活性的ACE抑制肽進(jìn)行合成，其中多肽SLPWPMKPMNLIE的半數(shù)抑制濃度最低，并且通過氫鍵與ACE蛋白C端結(jié)構(gòu)域的疏水口袋結(jié)合。

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2025-03-19
控溫控濕高溫大曲在制酒生產(chǎn)過程中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為實現(xiàn)醬香型白酒高溫大曲生產(chǎn)自動化，采用控溫控濕曲房生產(chǎn)高溫大曲。本研究采用高通量測序技術(shù)結(jié)合頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對控溫控濕曲房大曲與傳統(tǒng)曲房大曲在第6輪次制酒生產(chǎn)過程中的酒醅進(jìn)行跟蹤檢測。結(jié)果表明，F(xiàn)irmicutes是實驗窖（67.95%～86.04%）和對照窖（81.24%～89.04%）整個發(fā)酵過程中的主要優(yōu)勢細(xì)菌門；Ascomycota作為實驗窖和對照窖中的絕對優(yōu)勢真菌門，其相對豐度均大于97%。整個發(fā)酵過程實驗窖優(yōu)勢細(xì)菌屬為Kroppenstedtia（18.50%）、Virgibacillus（17.00%）和Thermoactinomyces（13.25%），優(yōu)勢真菌屬為Monascus（25.93%）、Thermomyces（17.75%）和Byssochlamys（15.78%）；對照窖優(yōu)勢細(xì)菌屬為Kroppenstedtia（30.05%）、Virgibacillus（20.84%）和Oceanobacillus（15.00%），優(yōu)勢真菌屬為Pichia（50.74%）、Monascus（14.18%）和Byssochlamys（8.97%）。在酒醅中共篩選得到97 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，實驗窖與對照窖糟醅中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量分別為2 143.29 mg/kg和2 521.04 mg/kg。根據(jù)變量重要性投影值大于1，共篩選得到29 種顯著差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，采用Spearman方法計算顯著差異代謝物與優(yōu)勢微生物之間的相關(guān)性，結(jié)果表明與大部分酯類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)的菌屬在實驗窖中的相對豐度高于對照窖，而對照窖中相對豐度較高的菌屬如Pichia和Kroppenstedtia，主要與大部分醇類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)。通過跟蹤兩種大曲在實際生產(chǎn)過程中微生物和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化發(fā)現(xiàn)，控溫控濕曲房大曲生產(chǎn)應(yīng)用中（至少在第6輪次生產(chǎn)中）對大部分酯類的產(chǎn)生具有積極作用。使用PICRUSt2軟件對細(xì)菌菌群的代謝功能進(jìn)行預(yù)測，結(jié)果表明控溫控濕曲房大曲在實際生產(chǎn)過程中具有與傳統(tǒng)曲房大曲相同的安全性和功能性。本研究有助于醬香型白酒機械化釀造模式轉(zhuǎn)型升級。

閱讀量: 77 發(fā)表時間: 2025-03-19
青錢柳葉中黃酮類化合物提純、鑒定以及改善胰島素抵抗活性

內(nèi)容: 為開發(fā)用于治療2型糖尿病的天然植物降血糖成分，本實驗以藥食同源植物青錢柳葉中的黃酮類化合物為研究對象，通過乙醇回流提取與聚酰胺柱純化，得到棕黃色黃酮類化合物提取物。利用超高效液相色譜-四極桿飛行時間質(zhì)譜鑒定出其中包含的17 種黃酮類化合物，從中選擇3 種化合物標(biāo)準(zhǔn)品與青錢柳葉黃酮提取物（flavonoid extract of Cyclocarya paliurus leaves，F(xiàn)EC）分析其改善胰島素抵抗活性。借助HepG2細(xì)胞建立胰島素抵抗模型，通過優(yōu)化得出最佳建模條件為葡萄糖質(zhì)量濃度4.5 g/L、胰島素濃度0.001 μmol/L、地塞米松濃度3.5 μmol/L，聯(lián)合誘導(dǎo)HepG2細(xì)胞24 h，建立的胰島素抵抗模型能穩(wěn)定存在48 h，并且能夠被臨床降血糖藥物二甲雙胍治療。基于胰島素抵抗模型對黃酮類化合物進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)EC、金絲桃苷、野黃芩苷在質(zhì)量濃度為10－2 mg/mL時改善胰島素抵抗活性最高，而山柰酚質(zhì)量濃度為10－4 mg/mL時活性最高。進(jìn)一步的研究表明，青錢柳葉黃酮類化合物可能是通過改善胰島素抵抗模型的糖原代謝紊亂和提高氧化應(yīng)激能力，從而起到改善胰島素抵抗作用。

閱讀量: 82 發(fā)表時間: 2025-03-19
兩歧雙歧桿菌CCFM1167及組合菌株對洛哌丁胺誘導(dǎo)便秘的緩解作用

內(nèi)容: 為探究兩歧雙歧桿菌對便秘的緩解作用，本研究采用洛哌丁胺構(gòu)建便秘小鼠模型，使用兩歧雙歧桿菌CCFM1167單菌及其與長雙歧桿菌長亞種CCFM1113或鼠李糖乳酪桿菌CCFM1060組合使用干預(yù)4 周，并對便秘相關(guān)指標(biāo)、腸道屏障系統(tǒng)、腸道炎癥因子、腸道微生物群進(jìn)行評估。結(jié)果表明，無論是單菌還是組合菌株均具有緩解便秘的效果，但三者的機制略有不同。CCFM1167單菌主要通過促進(jìn)腸道黏液分泌以發(fā)揮緩解便秘的作用；而兩種組合菌株均可以通過修復(fù)腸道機械屏障和免疫屏障發(fā)揮緩解便秘的作用。本研究揭示了復(fù)合益生菌緩解便秘的潛在機制，可為后期緩解便秘益生菌的復(fù)配提供依據(jù)。

閱讀量: 97 發(fā)表時間: 2025-03-19

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