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—— 中國食品雜志社
為明確海藻糖全部或部分替代蔗糖浸漬對草莓脯品質的影響，研究海藻糖添加量為草莓質量的0%～40%（與蔗糖復合添加）時草莓脯的固增率、失水率、水分活度、游離糖含量、水分狀態(tài)、質構以及色澤的變化規(guī)律。結果表明，隨海藻糖添加量的增加，草莓脯固增率線性降低，而水分活度、海藻糖含量線性增加，3 種狀態(tài)水的弛豫時間與峰面積、色澤參數均呈二次函數分布，說明海藻糖和蔗糖的互作效應主要體現(xiàn)在對水分自由度和色澤的影響。另外，海藻糖的過多添加可加大草莓脯質構的個體差異，添加量為35%和40%時，黏力的變異系數分別為174%和67%，高于其他樣品的變異系數（17%～46%）。研究結果可為海藻糖替代蔗糖在草莓脯中的應用提供參考。
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