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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷02期返回列表

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唾液鏈球菌嗜熱亞種與動物雙歧桿菌乳亞種復合發(fā)酵對發(fā)酵乳品質(zhì)的改善作用

內(nèi)容: 為評估唾液鏈球菌嗜熱亞種CZ-03（Streptococcus salivarius subsp. thermophilus CZ-03）與動物雙歧桿菌乳亞種LGG-08（Bifidobacterium animalis subsp. lactis LGG-08）復合發(fā)酵對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響，采用這兩種菌株對牛乳進行復合發(fā)酵，分析其流變學特性、質(zhì)構特性以及活菌數(shù)。利用多頻擴散波譜法詳細研究復合發(fā)酵乳的微觀結構及其動態(tài)變化，評估其稠度、硬度、內(nèi)聚性和黏度指數(shù)。結果顯示，在貯藏初期（0～14 d），復合發(fā)酵乳的胞外多糖質(zhì)量濃度從204.7 mg/L增加至233 mg/L，顯著高于單菌株發(fā)酵乳。此外，復合發(fā)酵乳在整個貯藏期間的活菌數(shù)顯著高于單菌組，顯著提升了產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和益生功能。復合菌株的使用顯著改善了發(fā)酵乳的流變學和質(zhì)構特性，尤其在黏度和持水性方面。與單一菌株發(fā)酵的樣品相比，復合發(fā)酵乳能更有效地形成穩(wěn)定的凝膠結構。這些發(fā)現(xiàn)為益生菌發(fā)酵乳的產(chǎn)品開發(fā)和健康功能提升提供了堅實的科學依據(jù)，并為發(fā)酵乳的生產(chǎn)及貯藏特性評估提供了創(chuàng)新視角和策略。

閱讀量: 92 發(fā)表時間: 2024-12-30
降解氨基甲酸乙酯的酯酶挖掘及酶學性質(zhì)表征

內(nèi)容: 本研究在NCBI數(shù)據(jù)庫中挖掘出4 個在pH 4.5及7.0條件下均具有氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）降解能力的酯酶（ES1、ES5、ES8和ES9），實現(xiàn)它們在大腸桿菌中的可溶性表達，并對其進行純化及酶學性質(zhì)表征。結果表明，ES1、ES5、ES8和ES9最適溫度分別為70、70、55 ℃及55 ℃，ES1、ES5、ES9最適pH值呈堿性，ES8呈中性；4 種酶在溫度高于45 ℃或pH值低于5.0條件下穩(wěn)定性顯著降低；4 種酶的活性受到Fe3＋、Co2＋、Cu2＋的強烈抑制；4 種酶在體積分數(shù)10%乙醇存在條件下，可分別保持50.48%、48.44%、42.60%及33.59%的酶活力。4 種酶在質(zhì)量分數(shù)為5% NaCl條件下，可分別保持24.09%、20.41%、16.11%及10.73%的酶活力。4 種酶在pH 4.5條件下對EC的米氏常數(shù)（Km）值分別為210.7、213.8、256.2 mmol/L及127.2 mmol/L，催化常數(shù)（kcat）/米氏常數(shù)（Km）值分別為214.31、203.20、161.46 L/（mol·s）及257.43 L/（mol·s）。結構分析推測，ES9底物通道入口較窄，可能影響EC的進入，從而影響ES9對EC的最大反應速率；而ES9具有相對較高的EC親和力，可能歸因于ES9與EC之間較強的氫鍵作用力。本研究獲得了具有良好乙醇耐受性及EC水解性能的酯酶，豐富了EC水解酶酶庫，為未來控制低酒精度的傳統(tǒng)發(fā)酵食品中EC含量提供了新方法。

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2024-12-30
基于計算機篩選與分子模擬技術的寧夏肉牛血紅蛋白源抗氧化肽的鑒定

內(nèi)容: 采用3 種酶解法（堿性蛋白酶（E1組）、胃蛋白酶＋胰蛋白酶（E2組）、堿性蛋白酶＋胃蛋白酶＋胰蛋白酶（E3組））制備寧夏肉牛血紅蛋白酶解產(chǎn)物，并篩選出抗氧化活性最佳組分；利用氨基酸分析和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜鑒定分子質(zhì)量＜3 kDa酶解產(chǎn)物的氨基酸組成和序列，利用計算機分析技術篩選出潛在的抗氧化肽，并驗證其活性；通過分子模擬技術進一步研究寧夏肉牛血紅蛋白抗氧化肽的作用機理。結果表明，E3組酶解效果最佳，超濾后＜3 kDa的組分表現(xiàn)出更佳的抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除率的半數(shù)抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分別為（18.382±0.023）mg/mL和（0.246±0.012）mg/mL）；E3（分子質(zhì)量＜3 kDa）組富含疏水性和芳香族氨基酸，且鑒定和篩選出4 條活性最佳的抗氧化肽，氨基酸序列分別為DWGHSW、VFYPW、GTGW和TYFPHF；其中，VFYPW表現(xiàn)出最高的DPPH自由基清除率（IC50：（0.350±0.013）mg/mL）和ABTS陽離子自由基清除率（IC50：（9.482±0.122）μg/mL），其次為DWGHSW；氫鍵和疏水作用使DWGHSW和VFYPW與Keap1蛋白（PDB ID：2FLU）形成穩(wěn)定的復合物。該研究可為寧夏肉牛血紅蛋白肽作為天然源抗氧化補充劑的應用提供理論依據(jù)，有助于寧夏肉牛血液資源的高值化利用。

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2024-12-30
全谷物及雜豆添加量在小鼠與人體間劑量換算分析

內(nèi)容: 適量攝入全谷物及雜豆可以改善糖代謝和脂代謝，但攝入量過高可能產(chǎn)生不利影響。由于缺乏相應的換算關系，小鼠飼料中的攝入量無法直接作為人群攝入量的參考。本文介紹小鼠飼料中常見的全谷物及雜豆的添加量，并通過等效系數(shù)法、比表面積法、體型系數(shù)法、食物比重法、體表面積指數(shù)法、能量換算法和營養(yǎng)素換算法探討了小鼠飼料中全谷物及雜豆添加量與人群膳食推薦量之間的劑量效應關系。研究表明，當人群全谷物及雜豆推薦攝入量為50～150 g時，相當于在每日進食量為3 g的小鼠飼料中添加5%～50%的全谷物及雜豆。對于小鼠而言，飼料中全谷物及雜豆的添加量超過50%可能存在過量攝入的風險。本研究為未來建立全谷物及雜豆在小鼠飼料添加量與人群推薦攝入量之間的換算關系提供了重要參考。

閱讀量: 102 發(fā)表時間: 2024-12-30
基于網(wǎng)絡藥理學探究雙孢菇的肝臟保護作用

內(nèi)容: 為研究雙孢菇乙醇提取物（Agaricus bisporus ethanol extract，ABEE）保肝活性的物質(zhì)基礎及其作用機制，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）技術對ABEE的成分進行分析鑒定，通過網(wǎng)絡藥理學結合CCl4致小鼠急性肝損傷動物模型對其活性物質(zhì)及作用機制進行分析。UPLC-MS/MS分析鑒定化合物75 個，其中網(wǎng)絡藥理學預測與肝損傷活性相關化合物15 個，作用靶點11 個。動物實驗結果顯示，ABEE能夠顯著改善由CCl4導致的小鼠急性肝損傷，與模型組相比，高劑量組（1 000 mg/kg）肝功能指標谷草轉氨酶、谷丙轉氨酶、堿性磷酸酶得到了顯著恢復（P＜0.001），同時小鼠體內(nèi)抗氧化能力得到顯著提高，與模型組相比，超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶活力顯著提高（P＜0.001），丙二醛含量顯著下降（P＜0.01）。采用實時熒光定量聚合酶鏈式反應和Western blot技術對相關基因的mRNA和蛋白表達水平進行檢測，結果顯示，與模型組相比，高劑量組Bcl-2表達顯著上升（P＜0.001），MYC、NF-κB1、RELA、MMP9表達顯著降低（P＜0.01），證實了預測結果。因此，ABEE可能是通過水楊酸、棕櫚酸、α-亞麻酸、白楊素調(diào)節(jié)Bcl-2、MYC、NF-κB1、RELA的表達及其所在的化學致癌-受體激活等信號通路，從而發(fā)揮肝臟保護作用。本研究結果表明ABEE可能是通過多成分、多靶點、多通路抑制細胞凋亡、癌變，抑制自由基脂質(zhì)過氧化來發(fā)揮肝臟保護作用。

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2024-12-30
基于頂空-氣相色譜-離子遷移譜探究不同成熟期番茄果實風味的差異

內(nèi)容: 以野生型番茄‘Alisa Craig’為試材，采用高效液相色譜和頂空-氣相色譜-離子遷移譜等方法，從代謝和轉錄水平分析揮發(fā)性代謝物質(zhì)在綠熟期、轉色期、堅熟期和完熟期4 個成熟階段的變化趨勢。結果表明：隨果實成熟，檸檬酸、番茄紅素及β-胡蘿卜素的含量逐漸增加，蘋果酸和β-隱黃質(zhì)含量則逐漸降低。番茄果實在4 個時期共檢測到81 種揮發(fā)性代謝物質(zhì)，這些物質(zhì)的總量呈以下規(guī)律：完熟期＞堅熟期＞轉色期＞綠熟期。進一步將篩選到的40 種差異代謝物與品質(zhì)指標進行相關性分析，發(fā)現(xiàn)番茄紅素與揮發(fā)性代謝物質(zhì)6-甲基-5-庚烯-2-酮呈正相關。此外，葉綠素降解相關基因SlSGR1、類胡蘿卜素代謝相關基因SlPSY1在轉色期表達量驟增，與(E)-2-己烯醛變化趨勢相似，類胡蘿卜素代謝相關基因SlLCYb和SlBCH2則均在完熟期表達量最高，與6-甲基-5-庚烯-2-酮的變化趨勢一致。進一步推測，番茄果實在成熟過程中可能通過調(diào)控類胡蘿卜素代謝相關基因的表達，從而改變果實風味。研究結果將有助于全面了解番茄果實成熟的內(nèi)在物質(zhì)基礎，為果實成熟過程風味的代謝調(diào)控以及改善果實品質(zhì)提供新的理論依據(jù)。

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2024-12-30
云南5 種蜂蜜12 種糖組分和20 種氨基酸含量的測定與分析

內(nèi)容: 為探究云南5 種特色蜂蜜澳洲堅果蜜（Macadamia integrifolia honey）、咖啡蜜（Coffea honey）、米團花蜜（Leucosceptrum canum Smith honey）、苕子蜜（Vicia villosa Roth honey）及橡膠蜜（Hevea brasiliensis honey）糖組分和氨基酸含量水平和分布規(guī)律，對云南5 種蜂蜜中12 種糖組分及20 種氨基酸含量進行測定、分析，并利用層次聚類分析和偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）探討糖組分及氨基酸含量在5 種蜂蜜分類鑒別中的應用。結果表明：云南5 種蜂蜜中果糖、葡萄糖和蔗糖的含量符合行業(yè)標準要求。10 種低聚糖總質(zhì)量分數(shù)范圍在5.35%～7.92%之間，其中松二糖與麥芽酮糖、曲二糖、異麥芽糖存在較強的相關性。5 種特色蜂蜜的20 種氨基酸含量之和范圍在312.54～1 245.51 mg/kg之間，其氨基酸總量關系為：咖啡蜜＞米團花蜜＞苕子蜜＞橡膠蜜＞澳洲堅果蜜。不同蜜種蜂蜜的氨基酸組成及含量呈現(xiàn)較為顯著的差異，咖啡蜜中酪氨酸含量是其他蜜種蜂蜜的10 倍以上，推測其為咖啡蜜潛在的特征標志物。聚類分析結果顯示，根據(jù)氨基酸可以較好地將云南5 種蜂蜜進行歸類，準確率達98.5%。通過PLS-DA同樣可以將5 種蜂蜜進行有效區(qū)分，并篩選出脯氨酸、精氨酸、色氨酸、組氨酸、天冬酰胺、丙氨酸共6 個變量投影重要性值＞1的差異參數(shù)用于區(qū)分云南5 種蜂蜜。

閱讀量: 86 發(fā)表時間: 2024-12-30
吐魯番9 個產(chǎn)地無核白葡萄干品質(zhì)及多酚代謝組分析

內(nèi)容: 以吐魯番9 個產(chǎn)地無核白葡萄干為研究對象，分析比較不同產(chǎn)區(qū)間葡萄干品質(zhì)、抗氧化活性差異，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定葡萄干酚類組分和含量。結果表明，平均葡萄干單粒質(zhì)量和果形指數(shù)最大的是連木沁，分別為0.81 g、2.74，平均單粒質(zhì)量和果形指數(shù)最小的是高昌區(qū)，分別為0.46 g、2.27。園藝場葡萄干固酸比最高，為29.34，七克臺葡萄干固酸比最低，為25.74。連木沁葡萄干a*值最低，ΔE較低，分別為2.56和44.94，表明其葡萄干顏色最綠；園藝場葡萄干a*值較低，ΔE最低，分別為2.94和44.19，這兩個產(chǎn)區(qū)內(nèi)葡萄干顏色偏綠且顏色一致性最好。對6 個產(chǎn)區(qū)無核白葡萄干檢測到的518 種單體酚進行分類，可分為5大類：黃酮275 種，占53.09%；酚酸136 種，占26.25%；木脂素和香豆素60 種，占11.58%；單寧19 種，占3.67%；其他類（茋類）28 種，占5.41%。魯克沁和高昌區(qū)、七克臺和勝金鄉(xiāng)、園藝場和連木沁3 組共篩選到246 個差異代謝物，分別包含124、144、66 個差異代謝物，各有54、92、22 個特有差異代謝物，這3 組之間有10 個共同差異代謝物。上述結果表明，連木沁和園藝場可作為無核白葡萄干的優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)。

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2024-12-30
基于山西老陳醋傳統(tǒng)工藝固態(tài)發(fā)酵體系時空異質(zhì)性分析解析主要風味物質(zhì)形成規(guī)律

內(nèi)容: 以山西老陳醋固態(tài)發(fā)酵過程為研究對象，采用宏基因組學和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術，分別對不同空間發(fā)酵過程的醋醅理化特征、風味物質(zhì)和微生物群落組成進行分析。結果表明：不同空間位置醋醅的水分、溫度均具有顯著性差異，發(fā)酵過程共檢測到93 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，總揮發(fā)性物質(zhì)含量依次為上層＞中層＞下層。上、中、下層總酸均與Proteus、Salinicoccus、Staphylococcus、Klebsiella顯著負相關（P＜0.05），從而影響微生物生長代謝，下層水分顯著影響Proteus、Salinicoccus、Saccharomyces、Staphylococcus、Klebsiella生長代謝（P＜0.05）。Proteus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella與發(fā)酵過程理化指標密切相關，上層醋醅中Proteus、Salinicoccus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella微生物生長代謝促進了亞油酸乙酯、油酸乙酯等酯類化合物的生成，中、下層的發(fā)酵條件則抑制了部分酯類物質(zhì)的生成。本研究從時空異質(zhì)的角度解析了山西老陳醋發(fā)酵特性，闡明了風味物質(zhì)形成規(guī)律，有助于全面闡明山西老陳醋釀造機理。

閱讀量: 105 發(fā)表時間: 2024-12-30
金牡丹不同茶類夏秋茶香氣品質(zhì)差異分析

內(nèi)容: 以‘金牡丹’品種夏、秋季嫩梢為原料，分別加工成綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶及紅茶，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術對夏、秋季的5 類茶中的揮發(fā)性代謝物進行測定和分析。結果表明，夏茶中鑒定出522 種揮發(fā)性代謝物，以萜類、酯類及醇類為主；秋茶中鑒定出502 種揮發(fā)性代謝物，以萜類、酯類和雜環(huán)化合物為主。香氣活性值分析表明，β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮、癸醛、苯甲酸甲酯、香葉醇等是金牡丹綠茶的關鍵呈香物質(zhì)；β-紫羅蘭酮、2-乙氧基-3-甲基吡嗪、癸醛、苯甲酸甲酯、香葉醇等是金牡丹黃茶的關鍵呈香物質(zhì)；香葉醇、苯乙醛、水楊酸甲酯、(E)-芳樟醇氧化物、2-乙氧基-3-甲基吡嗪等是金牡丹白茶的關鍵呈香物質(zhì)；吲哚、苯甲酸甲酯、苯乙醛、香葉醇、(E)-芳樟醇氧化物等是金牡丹烏龍茶的關鍵呈香物質(zhì)；香葉醇、芳樟醇、苯乙醛、苯甲酸甲酯、水楊酸甲酯等是金牡丹紅茶的關鍵呈香物質(zhì)。秋茶中呈香物質(zhì)的貢獻、種類與數(shù)量均多于夏茶，其中，香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇等42 種關鍵呈香物質(zhì)在秋季樣品中香氣活性值均高于夏季。整體而言，金牡丹茶以花香類為主要香型，秋茶香氣品質(zhì)顯著優(yōu)于夏茶，香葉醇、芳樟醇、2-乙氧基-3-甲基吡嗪、苯甲酸甲酯等14 種揮發(fā)性代謝物為金牡丹茶品種的關鍵香氣物質(zhì)。

閱讀量: 112 發(fā)表時間: 2024-12-30

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