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—— 中國食品雜志社
以‘金牡丹’品種夏、秋季嫩梢為原料，分別加工成綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶及紅茶，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對夏、秋季的5 類茶中的揮發(fā)性代謝物進行測定和分析。結(jié)果表明，夏茶中鑒定出522 種揮發(fā)性代謝物，以萜類、酯類及醇類為主；秋茶中鑒定出502 種揮發(fā)性代謝物，以萜類、酯類和雜環(huán)化合物為主。香氣活性值分析表明，β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮、癸醛、苯甲酸甲酯、香葉醇等是金牡丹綠茶的關(guān)鍵呈香物質(zhì)；β-紫羅蘭酮、2-乙氧基-3-甲基吡嗪、癸醛、苯甲酸甲酯、香葉醇等是金牡丹黃茶的關(guān)鍵呈香物質(zhì)；香葉醇、苯乙醛、水楊酸甲酯、(E)-芳樟醇氧化物、2-乙氧基-3-甲基吡嗪等是金牡丹白茶的關(guān)鍵呈香物質(zhì)；吲哚、苯甲酸甲酯、苯乙醛、香葉醇、(E)-芳樟醇氧化物等是金牡丹烏龍茶的關(guān)鍵呈香物質(zhì)；香葉醇、芳樟醇、苯乙醛、苯甲酸甲酯、水楊酸甲酯等是金牡丹紅茶的關(guān)鍵呈香物質(zhì)。秋茶中呈香物質(zhì)的貢獻、種類與數(shù)量均多于夏茶，其中，香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇等42 種關(guān)鍵呈香物質(zhì)在秋季樣品中香氣活性值均高于夏季。整體而言，金牡丹茶以花香類為主要香型，秋茶香氣品質(zhì)顯著優(yōu)于夏茶，香葉醇、芳樟醇、2-乙氧基-3-甲基吡嗪、苯甲酸甲酯等14 種揮發(fā)性代謝物為金牡丹茶品種的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。
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