領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究不同加工方式和處理時(shí)間對(duì)香菇體外模擬胃腸消化后活性物質(zhì)含量及體外活性的影響，采用蒸制、煮制、空氣炸和烤箱烤制4 種方式處理香菇，通過模擬體外胃腸消化后測(cè)定消化液中總酚、總黃酮、粗多糖和香菇嘌呤含量及其體外抗氧化、降血脂和降血糖活性，并對(duì)消化液的體外活性和活性物質(zhì)含量相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，消化前，與蒸制、煮制和空氣炸處理相比，烤箱烤制更利于香菇中4 種活性物質(zhì)的保留，其中烤制5 min時(shí)總酚、總黃酮和粗多糖的含量和烤制15 min時(shí)香菇嘌呤的含量相對(duì)較高，分別為（222.13±3.57）mg/g、（4.49±0.06）mg/g、（5.57±0.28）g/100 g和（551.31±3.76）mg/100 g。經(jīng)體外胃腸消化后，烤箱烤制香菇活性物質(zhì)釋放量相對(duì)較高，其次為空氣炸。除烤箱烤制香菇總黃酮的釋放量隨烤制時(shí)間延長(zhǎng)而降低外，其余活性物質(zhì)釋放量與加工時(shí)長(zhǎng)無明顯相關(guān)性。蒸制處理后香菇腸消化液的體外活性相對(duì)較高，其中，蒸制20 min的香菇腸消化液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和蒸制10 min的2,2′-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除率最高（P＜0.05），分別為（88.74±0.34）%和（50.39±0.07）%；而不同加工方式的香菇腸消化液對(duì)α-葡萄糖苷酶抑制率無顯著差異（P＞0.05）；蒸制10 min時(shí)腸消化液的胰脂肪酶抑制活性相對(duì)較強(qiáng)（P＞0.05），為（49.42±2.32）%。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，胃消化液的α-葡萄糖苷酶抑制活性與其總酚（P＜0.01）和香菇嘌呤（P＜0.05）含量呈顯著正相關(guān)，ABTS陽離子自由基抑制率與其總酚（P＜0.05）和粗多糖（P＜0.01）含量呈顯著正相關(guān)；而腸消化液的胰脂肪酶抑制活性與4 種活性物質(zhì)含量均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。綜上可以看出烤制更有利于活性物質(zhì)的保留和消化釋放，而蒸制更利于改善香菇腸消化液的體外活性。本研究為香菇科學(xué)合理的加工提供了指導(dǎo)。
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