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—— 中國食品雜志社
為探究不同復熱方式（微波、蒸汽、水浴、明火）對速凍預制胡蘿卜玉米排骨湯品質(zhì)的影響，測定了加熱特性、質(zhì)構、湯汁色澤、滋味物質(zhì)、揮發(fā)性成分、感官品質(zhì)等指標。研究顯示，微波復熱效率最高且受熱均勻；質(zhì)構方面，微波、水浴復熱對排骨硬度、黏性、肉質(zhì)緊實度影響較小，而微波、明火復熱使玉米與胡蘿卜的硬度與黏性保持更佳（P＜0.05）；色澤方面，蒸汽復熱組湯汁金黃透亮，而明火復熱組湯汁因油脂乳化而變得濃白；滋味方面，蒸汽復熱組樣品中鮮味氨基酸能更好地與呈味核苷酸結合，呈現(xiàn)最強的鮮味（等效鮮味濃度為178.4 g/100 g），其次為微波、明火、水浴復熱組（等效鮮味濃度分別為109.9、100.2、56.5 g/100 g）；風味方面，樣品中共鑒定出61 種揮發(fā)性成分，微波、蒸汽、明火復熱組樣品分別為29、33、32 種，以芳香類物質(zhì)為主，水浴復熱組為31 種，以醇類為主，且部分揮發(fā)性成分含量差異顯著（P＜0.05）。結合感官評價，微波與蒸汽復熱樣品在色澤與滋味上更受消費者青睞（P＜0.05），總分最高。綜合各項品質(zhì)指標可得，蒸汽、微波復熱是胡蘿卜玉米排骨湯理想的復熱方式。
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