領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究在NCBI數(shù)據(jù)庫中挖掘出4 個在pH 4.5及7.0條件下均具有氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）降解能力的酯酶（ES1、ES5、ES8和ES9），實現(xiàn)它們在大腸桿菌中的可溶性表達，并對其進行純化及酶學(xué)性質(zhì)表征。結(jié)果表明，ES1、ES5、ES8和ES9最適溫度分別為70、70、55 ℃及55 ℃，ES1、ES5、ES9最適pH值呈堿性，ES8呈中性；4 種酶在溫度高于45 ℃或pH值低于5.0條件下穩(wěn)定性顯著降低；4 種酶的活性受到Fe3＋、Co2＋、Cu2＋的強烈抑制；4 種酶在體積分?jǐn)?shù)10%乙醇存在條件下，可分別保持50.48%、48.44%、42.60%及33.59%的酶活力。4 種酶在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5% NaCl條件下，可分別保持24.09%、20.41%、16.11%及10.73%的酶活力。4 種酶在pH 4.5條件下對EC的米氏常數(shù)（Km）值分別為210.7、213.8、256.2 mmol/L及127.2 mmol/L，催化常數(shù)（kcat）/米氏常數(shù)（Km）值分別為214.31、203.20、161.46 L/（mol·s）及257.43 L/（mol·s）。結(jié)構(gòu)分析推測，ES9底物通道入口較窄，可能影響EC的進入，從而影響ES9對EC的最大反應(yīng)速率；而ES9具有相對較高的EC親和力，可能歸因于ES9與EC之間較強的氫鍵作用力。本研究獲得了具有良好乙醇耐受性及EC水解性能的酯酶，豐富了EC水解酶酶庫，為未來控制低酒精度的傳統(tǒng)發(fā)酵食品中EC含量提供了新方法。
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